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O mais importante é ver o que tem no seu mercado de peixe,
também depende do tempo, do mercado de peixe em que a gente vai,
e do barco de pesca, porque, se você quiser achar um peixe realmente bom,
não tem hora, você não pode encomendar agora e conseguir.
Talvez eles te liguem às 3 da manhã e digam:
Chef, nós temos um peixe, então acorde e venha de manhã.
Toda vez que eles me informam que têm um bom peixe
eu vou e escolho a melhor parte do peixe que eles têm,
o sangue deve estar sempre aparente, o que significa que foi pescado há menos de 6 horas,
Sempre o sistema respiratório está vermelho assim,
se os olhos estão claros,
e eles podem olhar pra você e você pode olhar pra eles.
A consistência da carne deve ser firme, não deve afundar,
e, quando você sente o cheiro,
não tem que cheirar como peixe, mas como o mar,
olha só, não tem cheiro de peixe.
Eu ouvi falar que você não pode comprar peixes muito grandes, é isso?
porque, caso contrário, a carne vai ficar um pouco dura.
Sim, mas depende da quantidade e da variedade do peixe,
como esse robalo, é um robalo selvagem,
se escolhermos um pequeno... Na França eles dizem que há o bar e o loup de mer,
este é o bar de mer, o que quer dizer que ele é branco e...
nada em alto mar,
então é realmente limpo, e tem uma cor bonita,
porque é selvagem, ele é dourado aqui.
Então esse peixe você tem que comprar o maior possível.
Como o bacalhau, temos aqui bacalhaus frescos.
Os bacalhaus que temos na Grécia podem chegar a 100 quilos,
mas estamos acostumados a somente comprar os menores, como este.
O peixe grande não tem exatamente os perfumes,
e não guarda o sabor do mar por dentro, mas os pequenos têm isso.