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Em um clima quente, na Flórida,
este homem persegue seu sonho.
Ele está em busca do tomate perfeito.
Atualmente, existem pessoas
que nunca provaram um tomate realmente gostoso.
Que nem mesmo sabem o que é um bom tomate.
E precisamos mudar isso.
Ele queria criar um fruto mais suculento, mais saboroso e doce
que qualquer outro encontrado na prateleira do mercado.
E ele conseguiu.
Estes tomates são adocicados
devido aos odores que ele aprisionou nestes frascos.
Ele criou um gosto mais doce
sem adicionar açúcar.
Graças a um truque
que acontece no cérebro.
Mas será possível enganar o cérebro?
É possível haver um gosto adocicado que seja seguro e sem açúcar?
Acredito que seria o “Santo Graal”.
O paladar é o sentido mais sensível e tolerante.
Aquela história de que gostamos daquilo que gostamos
é muito mais surpreendente do que você imagina.
Comida... Hummm, delícia!
Todos nós temos um prato preferido.
Todas as texturas, os sabores,
os cheiros... é simplesmente maravilhoso!
Para alguns de nós, é doce.
Bolo de chocolate ou torta de chocolate.
Para outros, é salgado.
Eu adoro mariscos e polvo.
Isso é o meu ideal.
O que gostamos de comer é tão individual quanto uma impressão digital.
“Cream cheese” bem cremoso e gorduroso.
É simplesmente delicioso.
De todos os sentidos, o paladar é o mais associado ao prazer.
A tradicional torta de maçã e o pudim bem grudento de caramelo.
Crocante por fora e quente por dentro.
E mesmo assim, quando degustamos algo, o que ocorre não é nada simples.
Para entender como o paladar funciona
precisamos de um ambiente bem diferente de uma cozinha abarrotada.
Hoje, várias pessoas estão neste laboratório, em Berkshire,
para um *** especial.
Eles querem descobrir se possuem o que é preciso
para serem degustadores profissionais.
Alguém que poderia analisar a sua comida.
O *** terá duas partes.
A primeira parte será uma familiarização com os cinco gostos
e eu entregarei cinco amostras
para que vocês descubram o que são.
A maioria destes gostos é familiar.
746 – este é doce.
625 – esta amostra é azeda.
Amargo e salgado também são bem conhecidos.
Mas o quinto, “delicioso” ou “umami”, é muito mais complicado.
198 – provem,
concentrem-se neste aqui.
Este é o umami.
Para os possíveis profissionais,
este gosto não é tão familiar.
Admito que não reconheci uma amostra.
Um... “Mumba”... aquela lá.
É o “amani”?
Aquela foi um pouco... Nunca ouvi falar disso.
Nunca escutei... como é, “umagi”?
Eu nem sei o que é isso, mas hoje eu descubro.
Com o fim da familiarização, o *** começa realmente.
Eles recebem versões muito mais fracas dos cinco gostos.
Eles devem descobrir qual é o sabor.
O *** é difícil porque não existem os indicativos
que estamos acostumados.
Não há cor, textura ou cheiro para ajudá-los na decisão.
Sem conversa durante o ***,
eu quero suas próprias opiniões.
746.
625.
Alguns candidatos já estão achando mais fácil do que outros.
Amargo e azedo são normalmente os mais difíceis de identificar.
Eu achei que alguns foram tranquilos,
mas, no geral, foi bem difícil.
Eu acho que o umami foi bem fácil de descobrir.
Muito difícil distinguir os sabores,
eles eram bem suaves, muito delicados.
O salgado e o doce foram tranquilos.
O amargo foi muito difícil.
Mas agora, os provadores devem fazer um segundo ***
que eles não esperavam.
Eles devem identificar uma variedade de substâncias,
mas não com a boca.
Eles receberão várias coisas, incluindo alecrim,
gengibre fresco...
..e até baunilha.
Eu quero que vocês
escrevam perto do código
qual aroma vocês acham que está no frasco.
Este *** será mais difícil que o primeiro.
Se vocês não estiverem certos sobre o que estão cheirando,
anotem algo semelhante
e vocês podem ganhar um ponto por isso.
Normalmente, sou eu quem diz: “Você sente esse cheiro?”
E ninguém consegue sentir. Então, vamos ver.
Eu acho que acertei metade.
Eu diria que foi muito bom.
Talvez um pouco mais fácil que o gosto.
Foi mais difícil do que eu pensava.
Eu realmente não descobri qual o cheiro, mas eu sei com o que se parece.
Hoje, apenas cinco dos 14 participantes demonstraram potencial
para serem profissionais.
Isso é normal para um *** como este.
Eles poderiam ser aqueles que provam a sua comida de amanhã.
Eu não gostava de curry, ervilhas.
O gosto é uma coisa bizarra.
Cogumelos. Eu não os suportava.
Qualquer coisa parecida com caracol.
Eu tinha pavor de cogumelo.
Nem mesmo permanece imutável.
Todos nós lembramos de comidas que odiávamos.
Azeitonas. Provei algumas vezes e eu odiei.
Odiei! Mas agora são minhas favoritas.
Fígado. Eu gosto de fígado agora, mas antes eu odiava.
Eu odiava cogumelos
e agora, se for sanduíche, não há nada melhor
do que cogumelo Portobello com molho pesto.
É claro que cada pessoa
desenvolve preferências individuais durante a vida.
Mas o processo pelo qual os gostos são adquiridos e alterados
começa a ser desvendado.
Na Universidade de Birmingham,
a Professora Jackie Blissett vem tentando compreender
a primeira parte deste processo.
A alimentação infantil é absolutamente fascinante,
quando pensamos nas diferenças individuais
para a disposição das crianças em provar novos alimentos.
Isso me levou a investigar quais os fatores,
se intrínsecos ou ambientais,
que provocam diferenças
nas crianças que comem de tudo
e aquelas relutantes em provar coisas novas.
Ao falar de gosto, nascemos com algumas preferências
que são intrínsecas.
Outras surgem com a experiência, com o ambiente.
Por aqui, amor.
Jackie tenta descobrir como esses fatores se relacionam.
Acho que esse *** será especial.
As crianças receberão oito alimentos diferentes.
Alguns, elas já sabem que não gostam.
Outros são completamente novos.
O desafio é tentar provar todos eles.
A primeira criança é Abenna.
Sua mãe informou Jackie que ela é bem seletiva.
Você já comeu isso antes?
Não.
Jackie está interessada no motivo de haver alimentos que ela não gosta.
Qual você acha que é mais gostoso?
Aquele! Esse parece mais gostoso, por quê?
A romã, porque eu já comi antes...
Frente a uma visão pouco familiar,
Abenna segue seus instintos.
Instintos que todos nós possuímos.
E ela escolhe algo doce.
Os bebês recém-nascidos
possuem essa preferência pelo doce,
porque o leite é adocicado.
Altos níveis de doçura, gordura,
indicam uma boa fonte de caloria.
E se você fosse escolher outra coisa gostosa...
O figo?
Prove.
O que é doce vai primeiro, e sua escolha fica mais difícil.
Eu não gosto de couve de Bruxelas...
Os instintos de Abenna interferem novamente.
Ela desconfia do amargo.
Coisas assim, parece com..
De fato, somos todos programados para evitar o amargo sempre que possível,
pois pode ser venenoso ou ter altos níveis de toxina.
Por isso, o gosto amargo é tão problemático
quando os pais, em especial, tentam apresentá-lo aos filhos.
Eu não gosto de cogumelo.
Ele é todo esmagado. Ah, esmagado.
Até agora, Abenna está reagindo conforme a programação da natureza.
Ela é atraída pelo doce e tenta evitar o amargo.
Mas agora, surge outra influência:
sua própria experiência.
Qual destes você acha mais gostoso, agora?
Ah, é difícil. Couve de Bruxelas, porque eu já comi antes. Couve?
Você quer provar?
Até que não é ruim.
Ela acredita ter escolhido a opção “menos ruim”.
Mas, então, algo notável acontece.
Desta vez, a couve que ela odiava não estava tão ruim.
Como ela já havia sido exposta ao vegetal anteriormente,
isso superou sua repulsa intrínseca pelo gosto amargo.
Quando se trata de vegetais,
as crianças precisam de várias exposições
para que se tornem familiar.
Precisam prová-los com frequência suficiente
para adquirir uma preferência razoável.
Não existe um efeito mágico que ocorre da noite para o dia.
É um longo processo de aprender a gostar
de sabores que não são apreciados de forma inata.
E isso é o ponto fundamental de como desenvolvemos o paladar.
Aumentaremos nossa preferência se continuarmos provando e comendo.
Se uma criança com dois ou três anos de idade
é muito exigente ao comer,
seus padrões alimentares serão mantidos até a vida adulta.
Logo, é muito importante
que sua dieta seja a mais ampla possível,
antes que alcance essa faixa etária.
E esse aqui?
Que tal a lichia? Você já comeu isso antes?
Mas há outra coisa
que explica a preferência por sabores intensos.
Mesmo durante a gravidez,
se a mãe consumir grande quantidade
de algo forte como alho,
o sabor é passado para o fluido amniótico,
e algumas pesquisas demonstram
que os bebês expostos a certos sabores dentro do útero
continuam a preferi-los mais tarde.
Você quer provar?
E o que funciona para o alho, também funciona para a pimenta e a cebola.
Você quer provar agora?
Uhmm...
O que provamos quando jovens exerce grande influência sobre nós.
Mas os cientistas também descobriram que a sensibilidade muda com a idade.
A sensação para o gosto amargo enfraquece.
Então, algo que você não gostava
pode ser apreciado mais tarde.
Mas não é tão simples assim.
Gainesville, Flórida.
Esta é a Professora Linda Bartoshuk.
Linda pode não ser um nome famoso,
mas ela fez mais coisas durante sua carreira
para compreender o sentido do paladar
do que qualquer outra pessoa.
O alimento, em termos de paladar,
está muito relacionado com nossa valorização pela vida,
o que pode ser muito prazeroso.
Linda ficou intrigada não apenas pelas preferências alimentares,
mas também pelo quanto gostamos de certos pratos.
Por que algumas pessoas cobrem a comida com molho de pimenta
e outros nunca o fazem?
Quando comecei a trabalhar com o paladar, há muitos anos,
sabíamos muito sobre preferências observacionais
de pessoas que cozinham, analisando o que eles comiam...
Mas não sabíamos muito sobre os mecanismos envolvidos.
Ela se interessou pela sensibilidade
de várias pessoas para a mesma comida.
É fácil fazer um *** simples.
Se forem corajosos, podem colocar tudo na boca.
Se quiserem ir com calma, provem a ponta do papel,
e se não sentirem o gosto, coloquem um pouco mais na língua.
Seu equipamento de *** é simples.
Um pedaço de papel encharcado em um produto químico muito amargo.
Eu não sinto gosto algum.
Você não sente o gosto? Pouca coisa. OK.
Bem, alguns conseguem sentir.
É muito amargo.
Este tipo de *** comprovou repetidamente
que diferentes pessoas possuem diferentes reações ao mesmo gosto.
Linda queria saber se havia uma causa anatômica para isso.
Sua tarefa foi gigantesca.
Ela analisou milhares de línguas.
As papilas gustativas ficam nas papilas fungiformes.
Elas se destacam quando pintamos a superfície.
Mas ainda é preciso contá-las.
Contar papilas não é o trabalho mais divertido do mundo,
mas a melhor coisa é tirar foto.
Com uma foto, é possível voltar,
analisar e contar. E foi o que fizemos.
De fato, o grupo de pessoas mais sensíveis
tinha mais papilas fungiformes.
Aquelas com poucas papilas sentiam menos gosto.
Cinco papilas para cada seis milímetros quadrados
correspondem ao início da escala.
Quem tem 60 papilas, recebe um novo nome:
superdegustador.
As pessoas com apenas cinco papilas
possuem uma experiência fraca ao provar os alimentos.
Aqueles com 60 papilas,
percebem o gosto como se fosse um neon,
é extremamente intenso.
Hoje, Linda está comparando as línguas de Jenny,
que acredita ter um paladar aguçado,
com Derek, que acredita o contrário.
Se Jenny for uma superdegustadora, ela deve ser anatomicamente diferente.
Ao ver esta imagem, posso dizer imediatamente
que essa língua é de um superdegustador. Essa não é.
Temos muitas papilas fungiformes aqui.
Muito menos aqui. Mais largas aqui do que essas.
E isso é típico desses dois grupos de pessoas.
Nós já sabemos que Jennifer
sente o gosto das coisas de forma mais intensa que Derek,
então eu esperava uma língua de superdegustadora, e realmente é.
De fato, cerca de 15% das pessoas que ela estudou são superdegustadores.
Mas a dúvida é se a intensidade do paladar
afeta o que comemos.
Você pode perguntar: Ser um superdegustador é bom ou ruim?
Bem, a verdade é que depende daquilo a que você se refere.
Superdegustadores são melhores em algumas circunstâncias
e piores em outras.
Um superdegustador sente pelo menos três vezes mais
a ardência de uma pimenta, comparando com outra pessoa.
Fumar e beber podem ser desagradáveis para os superdegustadores
e eles não fazem isso com frequência.
O amargo será mais intenso
e isso é algo que não gostamos.
Como os vegetais costumam ficar amargos,
os superdegustadores não comem muito.
E quanto a Linda?
Eu odeio admitir, como pesquisadora do tema,
que eu estou longe de ser uma superdegustadora.
E eu sei que é verdade,
meu mundo gustativo é bem fraco. Nada é terrivelmente forte.
Eu nunca senti algo muito doce.
A maioria das pessoas não pode dizer isso.
Então, pense sobre seu prato preferido.
Pudim de pão com calda bem cremosa.
É simplesmente divino.
Gostamos de algo por bons motivos.
Em parte, devido aos instintos inatos.
Chocolate, eu amo chocolate.
Qualquer coisa doce.
É disso que eu gosto, realmente. Coisas doces.
Nossas preferências envolvem o que comíamos na infância.
As minhas primeiras memórias sobre comida na infância são relacionadas a bolos.
E mesmo o que nossas mães comiam
antes de nascermos.
Eu amo meu molho chili.
Eu gosto quando começo a suar.
Eu não sei por que gostaria de algo que me faz chorar, mas eu gosto.
Mas existe algo que influencia o paladar
ainda mais do que aquilo que colocamos na boca.
Molly Birnbaum tinha fascinação por comida durante toda sua vida.
Em 2005, ela decidiu
seguir esse interesse.
Durante a faculdade, eu me apaixonei por comida, por cozinhar,
por ficar no fogão,
reunir pessoas em minha cozinha e alimentá-las.
Eu lia mais livros de receitas do que livros didáticos. Eu estava obcecada.
Eu sabia o que queria ser – uma “chef” de cozinha.
Molly conseguiu o primeiro emprego como “trainee” e estava à vontade.
Eu chegava em casa, de manhã,
com cheiro de caldo de vitela e manteiga
e de gordura da fritadeira,
mas eu adorava isso.
Eu sabia que queria passar o resto da minha vida fazendo isso.
Ela havia encontrado um objetivo de vida.
E estava prestes a se matricular no Instituto Culinário da América.
Isso é o que eu quero fazer,
era o primeiro passo para se tornar uma chef,
algo que eu amava
e sabia que queria passar o resto de minha vida fazendo.
Mas então, em uma manhã de agosto, eu saí para caminhar.
Era uma manhã chuvosa, bem cedo, e fui atingida por um carro.
Molly teve múltiplas lesões,
incluindo pélvis quebrada e crânio fraturado.
Vagarosamente, seu corpo começou se curar.
Mas o trauma na cabeça revelava outro tipo de dano.
Após um mês, percebi que algo estava errado.
Aconteceu quando minha madrasta, Cindy, assou uma torta de maçã.
É uma de minhas sobremesas favoritas.
Eu acho que o cheiro dessa sobremesa
é uma das coisas mais belas que existe,
com a canela, a manteiga e a fruta.
Mas quando ela tirou do forno,
todos que estavam no quarto faziam “uuhh” e “aahh” devido ao cheiro.
Ela segurou a forma no meu rosto, para que eu pudesse cheirar
e eu pude sentir o vapor em meu nariz. Era morno e denso,
mas não havia cheiro algum.
Naquele momento, ela percebeu que havia perdido o olfato.
Eu podia sentir a textura da cobertura,
eu podia sentir a temperatura,
e eu podia senti-los em minha boca. Uma *** bem doce.
Mas tudo o que caracterizava a torta de maçã,
o sabor que eu amava, reconhecia e lembrava, não existia.
Havia apenas um nada.
De fato, seu paladar não foi danificado.
Por isso ela podia sentir o doce e o azedo.
Mas como ela sentia o cheiro,
não havia sabor para apreciar.
Eu dependia da textura, temperatura, do visual da comida.
Duas tigelas de sorvete, de chocolate e de baunilha,
tinham o mesmo gosto para mim, sem ver a cor.
Carne não tinha gosto, era uma mistureba de textura.
Parecia que comia papelão.
Eu usava molho de pimenta em tudo,
pois, pelo menos, pinicava,
o que era melhor que nada.
Mas eu não tinha mais interesse.
Quando Molly deixou de de fazer a conexão entre
o mundo dos sentidos
e suas memórias, ela se ficou perdida.
Eu senti falta do cheiro das comidas
que minha mãe fazia quando eu era criança.
Eu senti falta do cheiro de pratos, lugares e pessoas
que me lembravam do passado.
Percebi que o cheiro estava ligado à memória,
nossa memória emocional,
e imaginava quem eu seria
se não pudesse criar essas memórias para o futuro.
A verdade é que grande parte do que pensamos ser o gosto
é, de fato, o cheiro.
A forma que gosto e aroma se interagem para formar os sabores que apreciamos
tornou-se tema de pesquisas de ponta.
O sistema olfatório é formado por duas partes.
Ambas operam quando comemos um morango, por exemplo.
A primeira coisa que faço antes de comer o morango
é cheirá-lo. Sinto uma maravilhosa fragrância de morango,
e então coloco na boca.
Quando começamos a mastigar algo,
os compostos voláteis são liberados.
Eu estou mastigando...
..e o ato de engolir força os compostos voláteis por trás do palato
e através do meu nariz.
O aroma que passa pelo nariz compõe o olfato ortonasal.
O sistema olfatório retronasal envolve a garganta e a boca.
Finalmente, os sinais se reúnem no cérebro.
É uma construção cerebral.
O cérebro envia esse sinal para uma área que também recebe o paladar.
Eles interagem para criar o sabor.
Os sabores que experimentamos são únicos para nós,
são subjetivos e não podemos compartilhá-los.
Eu não posso experimentar um morango com os seus sentidos,
apenas com os meus próprios.
Então, a sensação de sabor não acontece
na língua ou no nariz,
mas no cérebro.
E é por isso que existe a conexão com as emoções e as memórias.
Quando Molly perdeu essa conexão, ela procurou Linda.
Devemos entender que a perda sofrida por Molly
é devastadora.
E isso acontece... deixa as pessoas miseráveis.
Mas Linda só podia oferecer compaixão,
pois não tinha a cura.
Ninguém esperava o que aconteceu à Molly alguns meses depois.
Eu estava sozinha na cozinha,
picando alecrim,
e de repente havia um cheiro
que dominou minha cabeça, meu cérebro.
Era um cheiro de terra, de ervas,
e imediatamente me fez lembrar de um momento de infância
quando andei a cavalo
e devia ter uns arbustos de alecrim.
Mas tinha esse incrível cheiro de alecrim.
E lembro-me de ter olhado ao redor, e pensado:
“Meu Deus. Meu olfato voltou!”
Ninguém sabe, ao certo, como isso ocorreu.
Mas, de alguma forma, os nervos olfatórios
que ligavam o olfato ao cérebro se ativaram novamente.
E, lentamente, ela começou a recuperar o olfato e as memórias.
Os primeiros cheiros que retornaram após o alecrim
foram aqueles com grande significado para mim.
Eu conseguia cheirar chocolate.
Sentir o cheiro doce de uva nos vinhos.
Alimentos que eu tinha prazer em comer
e que estavam associados às emoções, ao meu passado,
a momentos felizes de minha vida.
Senti que meu nariz se esforçava para trazer esses cheiros de volta.
A experiência de Molly em recuperar um paladar rico e profundo
demonstra como, para cada um de nós,
o paladar está conectado às experiências emocionais.
Emoções e memórias reforçam as conexões
e os caminhos entre o paladar e o cérebro.
Normalmente, as memórias da infância são as mais fortes.
Quando criança,via minha mãe fazer folhas de videira recheadas.
Dava para sentir o cheiro de carne flutuando pela casa
e eu descia e pegava um rolinho quando ela não olhava.
Éramos cinco, todos ao redor da mesa,
e minha mãe colocava uma travessa enorme bem no meio.
E todos nós comíamos pudim de Yorkshire.
Contudo, para alguns, o prazer começou a dominar.
Eu sou um pouco chocólatra, como vê.
Então eu aprecio chocolate, chocolate com leite,
chocolate com castanhas, tudo desse tipo.
Quando comemos, surgem essas ondas no cérebro e pensamos:
“Oh, isso é muito bom. Vou pegar mais um.”
Sabe, tipo “Eu quero mais.”
É realmente patético
um homem adulto, que mantém o emprego e cuida de duas crianças,
não aguentar ir para a cama se houver chocolate na geladeira.
Mas é assim que funciona. Eu não consigo fazer isso.
Atualmente, vários pesquisadores começaram a questionar
se o conhecimento sobre o paladar pode ter uma aplicação prática.
Se podemos usá-lo para
diminuir a preferência por alimentos não saudáveis.
E uma substância especial está na vanguarda desse trabalho: o açúcar.
No centro de Chicago, algo estranho está acontecendo
em uma cozinha gourmet.
O responsável é o premiado chef Homaro Cantu,
que trata os alimentos de uma forma peculiar.
Sempre haverá
a demanda por doces, por comidas gordurosas
e alimentos que fazem mal à saúde.
Precisamos de comida gostosa e saudável,
mas que tenha gosto de “junk food.
Quando jovem, fui desabrigado por três anos,
passando de abrigo em abrigo.
Comíamos resto de “junk food”
e até hoje eu adoro esse tipo de comida. É uma delícia.
Inspirado por memórias de sua infância,
Homaro tem uma missão:
encontrar uma forma de reduzir a quantia de açúcar que ingerimos,
mas sem abrir mão dos doces.
Lidamos com apenas uma parte da epidemia de obesidade.
Estamos tentando fazer sobremesas sem açúcar
e que sejam mais gostosas que as originais.
Um pequeno fruto africano é essencial para seu plano.
Seu potencial para transformar o azedo em doce
é conhecido há vários séculos,
mas há um problema.
Este é o fruto milagroso desidratado.
Vale uns 400 dólares.
Isso aqui
é mais caro que trufas.
E aqui está o segredo.
Nós transformamos aquela fruta nisso aqui.
É centenas de vezes mais barato,
mas faz exatamente a mesma coisa.
Adicionamos ingredientes secretos
e o que faremos, você sabe,
direi apenas para que serve.
O poder desse pó de fruta é que, alguns minutos após a ingestão,
os alimentos ácidos ficam bem adocicados.
Primeiramente, você come o pó. Espera um pouco,
e então qualquer coisa cítrica que ingerir em seguida
será transformada em doce.
Gosto de descrever assim:
Não é apenas o limão mais doce que você já provou.
É também o limão mais saboroso.
Toda noite, o fruto milagroso
é apresentado aos clientes.
Mas quando eles chegam, não sabem disso.
É o seguinte. Vocês comerão algo
e, então, os sabores mudarão.
É um novo mundo para a gastronomia
e isso nunca foi aproveitado.
É uma comida tipo “Willy Wonka”.
Você sabe, não costumamos ouvir sobre Willy Wonka, ciência e comida.
Mas isso é brincadeira de criança,
comparado com o que ocorre no “Restaurante iNG”.
Hoje, a sobremesa é o “Pedido número seis”.
Os clientes são apresentados à estrela do show:
a fruta milagrosa.
Os clientes recebem
apenas uma pequena colher.
O efeito ocorre 60 segundos após a ingestão.
Quando o limão ficar doce,
eles podem continuar comendo o que estava na mesa.
A sobremesa é sem açúcar e sem muito gosto.
Mas após a ingestão do pó de fruta,
fica adocicada e interessante.
Aqui no centro, temos a fruta milagrosa em forma de pó.
Vocês devem pegar o pó, colocar na língua
e espalhar pelo céu da boca. Quando dissolver,
mordam o limão. Se parecer limonada,
quer dizer que funcionou.
Quando o pó está na língua,
é preciso misturar algo ácido.
O ácido enruga os receptores
e a percepção do sabor doce explode.
Está mais doce agora!
A fruta contém uma substância química,
uma glicoproteína chamada miraculina,
que muda de forma com o ácido,
intensificando os receptores de forma tão poderosa
que o doce se sobrepõe ao azedo.
Oh, uau!
É tipo... Buuum! Isso te desperta!
Oh, isso é bom.
Que gostoso.
Me faz cair da cadeira.
Isso é bom! Gostei.
Claramente, a fruta causa reações,
mas há o problema do intervalo.
É preciso comer o pó antes da comida.
Se combiná-los,
o efeito pode se perder.
O problema é que se deve comer a fruta
para depois beber o refrigerante ou comer o biscoito.
Isso é para um pequeno grupo de pessoas,
como diabéticos, que aceitariam fazer isso.
E se fosse uma criança de seis anos?
Ela não liga para o que ocorre na língua.
Quer apenas o biscoito.
Então, precisamos resolver isso.
Colocamos a fruta no biscoito
e ele fica mais doce.
Mas não há glicose no biscoito.
Você acha que consegue fazer isso? Seria bem difícil, não?
Nós já fizemos, em pequena escala.
Precisamos dar o próximo passo.
Só porque fazemos algo em laboratório
não significa que está pronto para o horário nobre.
Então, esse é o próximo passo.
Enganar o paladar para evitar a atração pelo açúcar
é um desafio que já está sendo enfrentado.
Trabalhando em um lugar tranquilo, na Flórida,
o Professor Harry Klee criou um plano.
Um plano com implicações inesperadas.
Ele começou sua busca não no presente,
mas mergulhando no passado.
É o contrário do que fazemos na ciência.
Regressamos 150 anos para recuperar o que perdemos.
Harry focou em uma época antiga
para amenizar o problema atual com a alimentação.
É certo que há um problema com obesidade no mundo desenvolvido.
Comemos besteiras e “junk foods”
porque não temos alimentos saudáveis que sejam tão saborosos.
Ele começou pelas frutas que comemos.
Ele acredita que os produtos agrícolas tem sido cultivados pela durabilidade,
e não pelo sabor.
Ele se concentrou em uma planta.
Atualmente, existem pessoas
que nunca provaram um tomate realmente gostoso,
que nem mesmo sabem o que é um bom tomate.
E precisamos mudar isso.
O que lhe inspirou a escolher o tomate
foi uma descoberta casual em uma velha livraria.
Encontrei um livro muito antigo, de 1905, que indicava certas variedades de tomate
que atiçaram meu interesse.
E pensei que seria muito legal
se pudéssemos encontrar essas variedades,
plantá-las e poder prová-las.
Harry iniciou uma busca massiva por tomates.
Ele procurou bancos de semente
e até analisou as preferências de várias pessoas.
Existem tomates grandes, redondos e vermelhos,
os amarelos alongados,
os verdes e os pretos.
Saímos de porta em porta
e acessamos todos os websites
para coletar centenas de variedades
de diversas fontes ao redor do mundo.
Logisticamente, foi um pesadelo
tentar produzir essas plantas.
Algumas se desenvolviam muito bem. Outras, muito mal.
Algumas das plantas boas davam frutos ruins e pensávamos:
“O que as pessoas viram neste tomate, para chegar a salvá-lo?”
Após dois anos de pesquisas,
eles recuperaram 200 variedades perdidas.
Então, se dedicaram a compreender os processos químicos
que tornavam os tomates mais gostosos.
Sabíamos que os açúcares seriam importantes,
assim como os ácidos
e que alguns dos compostos gasosos que cheiramos,
os compostos voláteis,
também seriam importantes.
Mas não tínhamos uma ideia
de qual composto faria as pessoas gostarem, ou não, de um tomate.
A busca de Harry havia começado.
Entender o papel dos açúcares e dos ácidos
seria a parte mais fácil.
Descobrir se os compostos voláteis seriam importantes
e, se fossem, quais deles o seriam, é que daria trabalho.
Acabou que este conhecimento sobre os compostos voláteis
teria implicações muito além dos tomates.
Ao fim do processo,
Harry notou a grande quantidade de dados
que estava coletando.
Havia grande variação entre cada tomate.
Muito maior do que esperávamos.
Às vezes, detectávamos centenas ou milhares de diferenças
entre as variedades de tomate, referente aos compostos voláteis.
Com esse novo conhecimento, Harry elaborou vários ***.
100 voluntários foram recrutados para avaliar os tomates.
Quais tomates eles gostariam mais
e o que eles mais gostavam em cada tomate?
Logo no início, aprendemos que
a doçura é uma importante característica para um tomate saboroso.
As pessoas gostam de doce.
Harry analisou a composição química dos tomates favoritos,
escolhidos, em grande parte, devido ao nível de doçura.
E um padrão emergiu.
O que nos surpreendeu
foi que certos compostos voláteis
faziam com que os frutos ficassem mais doce
do que o nível efetivo de açúcar.
Descobrimos que as coisas que cheiramos
melhoram a percepção da língua.
Isso foi inesperado.
Em outras palavras: nosso olfato faz com que dois tomates
com a mesma quantia de açúcar tenham gostos bem diferentes.
O tomate com mais compostos voláteis
pode ter um sabor mais adocicado.
Estes compostos foram intrigantes.
Eu tenho alguns bem aqui.
Este aqui é o “geranial”.
Para mim, tem cheiro de flores, perfume...
Não é um cheiro ruim, mas não tem cheiro de tomate.
Não tem cheiro adocicado.
Esse composto foi uma grande surpresa.
O ácido isovalérico.
É um composto bem desagradável.
O pessoal do laboratório o descreve como
o cheiro de meias sujas em um armário.
É realmente terrível.
Você cheira isso e pensa em
homens de cuecas correndo por aí.
E, mesmo assim, este é um composto realmente importante,
que contribui para a percepção de coisas doces.
Nenhum deles tem cheiro de tomate,
Nenhum deles tem cheiro de
produto alimentício.
E, mesmo assim, é a combinação de todos esses compostos
que fazem o tomate ter cheiro de tomate
e ter gosto de tomate.
Agora, Harry sabia quais tomates eram mais doces.
Eram aqueles com mais compostos voláteis.
Mas eram tomates difíceis de produzir.
Ele queria saber se
poderia cruzar os tomates antigos, os mais doces e favoritos,
com o tomate moderno e resistente, para melhor aproveitá-los.
Seria possível utilizar as variedades preferidas pelas pessoas,
mas que eram difíceis de produzir?
Será que poderíamos transformá-las em uma planta de fruto gostoso,
mas com o desempenho de uma variedade moderna?
Após dois anos, ele obteve resultados.
Era firme e delicioso.
Agora, tudo dependia dos consumidores.
Para o nosso espanto, as pessoas diziam:
“Ei, gostamos desse tomate também.”
“Eles são tão bons quanto os antigos”.
E achamos isso ótimo!
Afinal, esses produziam cinco vezes mais frutos,
eram muito mais saudáveis
e tão gostosos quanto os outros.
O sucesso de Harry com os tomates gerou outra ideia.
Algo que ele nunca havia feito.
E se ele pudesse utilizar os compostos voláteis
como adoçantes naturais,
e usá-los em bolos e sobremesas?
O próximo passo foi verificar
o que aconteceria se pegássemos um alimento
rico em açúcar, desejável por ser doce,
retirássemos um pouco desse açúcar
e o substituíssemos por compostos voláteis
que o deixasse tão doce quanto o original,
mas com menos açúcar.
Se isso fosse possível,
teríamos o potencial de melhorar os alimentos.
O trabalho de Harry com os tomates poderia levar
a uma alternativa natural para o açúcar, mas sem calorias.
É uma ideia ousada, mas ele tem trabalhado 747 00:47:37,760 --> 00:47:41,200 com a cientista mais proeminente sobre o tema.
Encontramos vários compostos voláteis
que aumentavam a doçura do tomate
e não tinham relação com o açúcar contido no fruto.
Rapidamente, tínhamos compostos criando o sabor doce.
Juntos, eles criaram ***
para verificar a aplicação dos compostos em outros alimentos.
Até o momento, parece que vai funcionar.
Temos que fazer todos os experimentos necessários:
retirar os compostos, introduzi-los em outra coisa e verificar o efeito.
Na verdade,
eu acho que isso vai funcionar
com vários tipos de comida e bebida.
É possível que aquela missão
para promover o modesto tomate
pode ajudar na relação problemática com o açúcar.
Em teoria, o que estamos fazendo
com o adoçante de compostos voláteis
poderia ser aplicado aos sucos de fruta, às sobremesas,
a quase qualquer tipo de comida.
Nós podemos criar algo bem doce,
mas com muito menos açúcar.
Veremos isso muito em breve.
E isso pode afetar alguns dos produtos vendidos atualmente.
O cérebro nos diz para comer açúcar,
para obter açúcar.
Isso está programado.
Mas será possível enganar o cérebro?
É possível haver um gosto adocicado que seja seguro e sem açúcar?
Acredito que isso seja o “Santo Graal”.
Procurar diferentes formas de enganar o paladar
tornou-se uma área ativa da pesquisa científica.
Embora a própria ideia de manipular o que comemos,
mesmo para fins saudáveis, gera preocupações.
Mas esmo que isso possa ser feito,
há outra barreira a ser atravessada
que nos leva a uma ciência diferente:
a “ciência de nós”.
São 06:00h no Zoológico Smithsoniano, em Washington.
E é hora do café da manhã.
Preparar e distribuir a refeição correta para cada animal
para o decorrer do dia.
Bom dia, leão, tigre. Suas refeições foram entregues.
Tenham um bom dia.
Nutrição para o guardião dos lobos. Suas refeições foram entregues.
Tenha um bom dia.
O cientista e nutricionista animal, Michael Power
sabe exatamente o que cada animal recebe.
Os animais e suas preferências alimentares
evoluíram por longos períodos de tempo.
Quando aprisionamos animais em cativeiro,
somos responsáveis por eles.
Precisamos oferecer uma certa variedade,
mas também garantir uma nutrição correta.
Isso significa fornecer uma dieta
semelhante ao que eles evoluíram para comer.
Nós já pertencemos ao mesmo caminho evolucionário,
mas nos ramificamos.
Enquanto espécie, descobrimos
que podemos manipular o ambiente e as coisas
para atender aos nosso desejos,
ao invés de deixar como está.
Sabemos que evoluímos preferindo alimentos ricos em gordura e açúcar.
Mas, na natureza, eles nunca ocorrem no mesmo alimento.
Bananas são ricas em açúcar, mas não possuem gordura.
Com os abacates, ocorre o oposto.
Agora colocamos tudo misturado na mesma comida.
Inventamos uma barra de chocolate
com castanhas salgadas, muita gordura
e muito açúcar e chocolate.
Nós só precisamos pensar. Daí, dizemos:
“Bem, o que eu quero?” É nossa única preocupação.
O que desejamos e o que é fácil de se obter.
Igualmente, a velocidade com a qual mudamos o meio ambiente
significa que não evoluímos para lidar com um suprimento interminável.
Nosso ancestrais nunca precisaram saber quando parar,
pois sempre haveria um período de escassez.
Nunca desenvolvemos uma barreira protetiva contra o excesso,
pois nunca houve um excesso antes.
O próprio ambiente externo impunha a barreira.
Agora, entretanto, podemos produzir em excesso e nós adoramos isso.
E assim seria com todos os animais do zoológico.
Se tivessem a chance, eles escolheriam uma dieta como a nossa.
Só que o zoológico não permite.
De certo modo, os animais do zoológico possuem uma dieta melhor
do que a maioria das pessoas que vem para assisti-los.
E este é o mistério.
Por que, voluntariamente, nós comemos muito daquilo que sabemos ser prejudicial?
Muitos anos de estudo foram gastos na tentativa de solucionar
o que controla o apetite e como podemos controlar o que comemos.
E isso tudo se deve a uma análise
com enfoque nutricional.
O problema dos seres humanos é que
esse enfoque não considera o significado que atribuímos aos alimentos.
Comemos em refeições, comemos com outras pessoas.
Uma refeição, sentar e comer,
é muito mais do que a comida ou a nutrição.
Tem a ver com o contexto social, como um todo.
É muito diferente do que um chimpanzé faz,
ou um orangotango, ou um gorila.
Pode ser prazeroso,
pode envolver política, pode envolver sexo,
pode ser namoro, ou conhecer novas pessoas.
Ou o almoço de negócios.
Uma refeição é algo que usamos para realizar objetivos,
além de encher a barriga.
Nós somos o derradeiro animal social.
Foi o que nos transformou em uma espécie dominante.
Porém, esta habilidade revela uma fraqueza em potencial.
Se o grupo social se constituiu comendo o alimento errado excessivamente,
fica difícil ser a pessoa diferente.
Se as pessoas de um grupo social estão comendo certo tipo de alimento,
isso é o que você vai querer comer também.
Logo, fazer dieta será algo muito difícil de se fazer.
Há uma parte da biologia, a parte social,
que indica certo caminho,
a parte que escutou o nutricionista e o os cientistas,
que diz: “Não, não, não. Eu devo comer isso, pela minha saúde.”
E então, o estômago informa se está cheio ou não,
mas não escutamos,
dependendo das situação.
Se estamos sentados, felizes e conversando fiado,
e todos pedem sobremesa,
dizemos: “Sim, eu poderia comer um pouco mais.”
“Eu também quero sobremesa.”
Todos sabemos que as refeições são muito mais do que apenas alimentos.
Nós simplesmente continuamos.
Enquanto houver conversa, continuamos comendo
e será mais do que precisamos.
Se comida fosse apenas nutrição,
não haveria tantas pessoas obesas.
Para mim, tem a ver com sentir-se segura
e sentir-se útil e querida.
Dá uma sensação de estar cuidando deles.
Eu ganhei cerca de 12kg ano passado, quando conheci meu namorado,
porque nós dois adoramos comer.
É uma boa desculpa
se tem alguém te acompanhando.
É uma armadilha fácil.
Eu não quero que meus filhos cresçam
com a minha atitude com relação à comida.
E farei tudo o que puder para garantir que eles sejam saudáveis.
Seguimos vários caminhos
guiados pelo desejo de ser saudável
e pela nossa natureza humana.
Com nosso entendimento sobre o paladar,
podemos ter criado uma tecnologia capaz de ajudar a lidar com isso.
Somos uma espécie inteligente, nos colocamos nessa situação.
É possível que a tecnologia possa resolver esse problema.
Mas, evidências indicam que
fornecer alimentos doces e não calóricos
pode aumentar a quantidade ingerida.
Não é uma garantia para ingerir menos comida.
O que torna o problema muito difícil.
Na Flórida, os cientistas acreditam
que sua tecnologia pode trazer melhorias
se utilizada com sabedoria.
Devido aos fatores genéticos, os seres humanos
gostam de coisas adocicadas. E não há como mudar isso.
Portanto, forneceremos o doce de uma forma
que é mais saudável para as pessoas.
Eu não acredito que seja uma má ideia.
Eu acho que é muito bom.
Acredito que estamos aplicando um conhecimento
que não esperávamos encontrar,
que foi acidental, e utilizando de forma vantajosa
para melhorar a dieta humana.
Não vejo problema algum nisso.
Estou muito animado.
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