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Beleza.
Saiu?
Tira uma foto com isto aqui?
O que é isso?
Um panda.
Este panda é alguma marca?
Não, sou eu que faço.
Ah, você que faz.
São stickers.
É um programa?
É, é um programa.
Vamos fazer um tour por Oaxaca.
Ganhei minha primeira marca local.
Um sticker de panda local.
[GUIA MUNCHIES DE OAXACA]
Sou Daniel Hernández, editor da Vice México,
[DANIEL HERNÁNDEZ VICE] e estamos aqui na Cidade de Oaxaca, em Oaxaca,
capital de um dos estados mais ricos, complexos
[CIDADE DO MÉXICO – OAXACA] e com uma das maiores diversidades culturais de todo o México.
Estamos no Vale Central. É muito seco e alto,
a luz do sol é incrível. Mas Oaxaca também tem uma cordilheira,
zonas tropicais muito quentes e um litoral voltado para o Pacífico
com surfe e comida incrível.
O que vamos fazer é experimentar todas as variedades de comida
que conseguirmos e, é claro, muito mescal.
[MERCADO 20 DE NOVIEMBRE] O mercado é o melhor lugar para conhecer uma comunidade,
é onde a comunidade se encontra.
E também é onde se reúnem todas as texturas
e sabores de uma certa cultura.
Estamos aqui no Mercado 20 de Novembro, a apenas algumas quadras
da Zócalo, a praça principal da Cidade de Oaxaca.
E vamos tomar um café da manhã e ver o que mais eles têm para oferecer.
Ah, sim, conheço aqui.
Cacete, isso aí tem uma cara bonita.
Não sei o que é, mas tem uma cara boa.
Esta aqui fica mais apimentada por causa do tamanho?
Esta aqui deve ser fatal. Vou acreditar na palavra dele
e não vou comer antes do café da manhã.
Cacete, ouve isso.
Ela está preparando tejate, que é uma combinação de milho e cacau.
Ela borbulha, espuma e eu sonho com isso quando não estou aqui.
Mas agora ela está no meio do preparo, então...
Água de chilacayote.
Aqui tem piloncillo, que é rapadura,
abacaxi e raspas de limão.
Agora vamos comer alguma coisa.
Aqui são barracas compartilhadas,
onde você compra a carne
e ela já vai direto para a grelha.
Daí você coloca chili, cebola.
E aí no final alguém vem e te vende tortilla
e basicamente você fica com um taco ou alguma coisa pronta para comer.
Isso aqui é muito mágico.
Só digo isso.
Ainda era meio-dia, mas depois de todo aquele tempo no mercado,
acho que eu precisava fazer um pit stop,
então fomos a uma cantina tradicional chamada El Chato.
A especialidade aqui é o suerito,
também chamado de michelada ou chelada em outras partes do México.
Eu queria um suerito.
Um suerito? É pra já.
Para preparar um suero, depende de quanto você coloca.
Por exemplo, precisa de sal e limão.
A questão é não passar do ponto.
Tem que ter a medida exata.
Para não faltar nem sobrar.
Ótimo para ressaca. Ótimo para birita do meio da tarde, acho.
Saúde.
Vamos nessa.
Itanoní, já ouvi falar muito deste lugar.
Itanoní é um restaurante onde a culinária se baseia principalmente no milho,
e é uma palavra mixteca que significa farinha de milho.
Nos últimos anos, tem havido um interesse
em fazer diferentes interpretações do milho.
Vamos conferir.
Aqui trabalhamos basicamente com
milhos produzidos por agricultores locais
em suas comunidades para consumo próprio.
O milho é uma infinidade de sabores.
Por quê?
Porque o milho
produzido por cada família
[AMADO RAMÍREZ ITANONÍ] muda constantemente.
Vamos te oferecer um atole [bebida quente de milho].
Com o atole também é possível fazer champurrados,
em que se coloca chocolate ou canela.
Mas a base é o atole branco.
Experimente, por favor.
Esse seria o sabor puro do atole
desse milho.
Mas se mudar o milho, o sabor também muda.
Sempre achei que milho era milho.
Desde o Nafta, há cerca de 20 anos,
cada vez mais se importa milho para o México,
e muito é geneticamente modificado.
Mas no Itanoní aprendi que
existem muitas variedades de milho.
As variedades dependem da geografia e dos métodos de cultivo.
E também existem muitas formas de apreciá-lo.
Esta bebida, a tascalate, é uma combinação de
milho moído, cacau moído,
que é a base do chocolate, também nativo do México.
Canela e achiote – semente de urucum – que também é moída
e colocada para dar cor. E ela desce de um jeito muito distinto
pela boca e a garganta. É ótimo.
Queremos viver na cidade e isso tem alguns custos.
É que nem querer que todo mundo coma caviar.
Bom, não é possível.
Porque não teria suficiente.
Isso não significa que você não possa experimentar
ou saber como comer.
Me surpreende muito
que você não se identifique como um especialista da gastronomia.
Não, porque,
como você pode ver, a culinária do milho é muito simples.
É o milho que tem que brilhar, não o chefe.
Tiro o chapéu para o senhor, literalmente.
Tiro o chapéu.
Não entendi o que você disse, mas tudo bem.
O nosso guia, o Gorban, decidiu
levar a gente para dar uma volta na carroceria do caminhão dele.
Bem ao estilo mexicano. Não sei que horas são,
mas a noite ainda é uma criança, imagino.
Vamos ver o que vem por aí.
Vamos nessa.
Ah, é...
Eu me lembro deste lugar.
Tlayuda é a comida mais típica daqui.
É muito famosa aqui em Oaxaca.
Não é nem dura nem mole.
Aqui a gente prepara com gordura,
feijão,
alface,
cebola,
queijo ou quesillo,
e acompanha um pedaço de carne tasajo,
cecina ou chouriço.
Você vai se deliciar com o prato típico de Oaxaca.
Esperamos que goste.
Dezoito níveis de crocância bem aqui.
Acho que não tem jantar melhor, mais saudável e acessível
do que este hoje na Cidade de Oaxaca.
Era hora de experimentar o mais moderno da cozinha contemporânea de Oaxaca.
Agora vamos à Casa Oaxaca.
A Casa Oaxaca começou com só alguns lugares,
e aos poucos foi ficando conhecida como
a referência em comida de Oaxaca.
[ALEJANDRO RUIZ CHEFE, CASA OAXACA] O chefe, Alejandro Ruiz,
utiliza métodos e receitas tradicionais, mas dá uma mudada.
A comida oaxaquenha hoje é a mais reconhecida de todo o país.
Temos a grande vantagem
de ter uma série de microclimas,
o que nos dá uma grande variedade de ingredientes.
Aqui todo mundo tem uma avó, uma mãe, uma tia que cozinha muito bem.
Então desenvolvemos muito o paladar.
O que vamos comer agora?
Estão preparando um molho de molcajete.
É um aperitivo.
Vamos acompanhar com uma tostada de milho azul.
Tem que comer com a mão.
Aqui é camarão feito com uma erva chamada pipiona,
azeite de oliva e um pouquinho de alho.
Isso é hoja santa.
Hoja santa é uma erva aromática,
encontrada principalmente na Mesoamérica tropical.
E “hoja santa” significa “folha santa” em espanhol.
Ela é branqueada,
recheada com gafanhoto,
quesillo e pasta de feijão.
Enrola, frita.
Queijo fresco e creme.
Tem rabanete, cebola e coentro.
É simples, dobra e coloca para assar.
Sim.
Esta é a versão mais elaborada da tlayuda que comemos na rua antes.
Petisco.
Da mão para a boca.
Nossa.
Acho que é a melhor tlayuda que já comi.
É incrível que tudo nesta mesa vem diretamente de Oaxaca.
Tem um comprometimento total para fazer uma cozinha completamente oaxaquenha
acontecer diante dos seus olhos.
Com o chefe Alejandro Ruiz. Chefe, muito obrigado.
- O prazer foi meu. Obrigado. - Por receber a gente aqui hoje.
Foi maravilhoso, magnífico, nunca vou esquecer,
mal posso esperar para voltar.
[NO PRÓXIMO EPISÓDIO]
Não sei o que está rolando, mas vamos aí.
É bom. Essa comida aí é boa.
Primeiro mescal do dia, delicioso.
Um copo de pulque fresco.
[MUNCHIES CONTINUA NA PARTE 2] Pronto.
Tradução: Aline Scátola