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[música introdutória] Molho de Vinho do Porto e Foie Gras frito
Uma tradução de foie gras é literalmente fígado gordo.
O nome diz tudo.
Para além de o servir como uma terrina, foie gras também pode ser frito no tacho.
Hoje vamos cozinhá-lo com uvas e com redução de vinho do Porto.
Para criar este prato de fazer crescer água na boca, vai precisar de
farinha, açucar, manteiga, uvas verdes sem graínha,
folha de louro, tomilho, óleo vegetal, vinagre de vinho tinto,
foie gras, vinho do Porto, vinho tinto, caldo de vitela,
sal, pimenta e endívia frisadas
Comece por fazer o molho.
Numa panela, coloque o açucar, adicione cerca de 1/8 de uma chávena de água.
Ligue o lume alto e caramelize o açucar.
O segredo do caramelo é não mexer,
não vá buscar a espátula e mexer o caramelo
porque vai arrefecê-lo e isso é terrível.
Portanto, deixe cozer. Pode mexer uma vez assim, mas só isso.
O caramelo está a começar a ganhar cor, portanto preste atenção.
Vai querer ter uma cor castanha dourada bonita.
O caramelo tem um sabor, é doce e amargo.
Agora vou adicionar vinho do Porto para libertar e dissolver as partículas do fundo da panela.
Reduza o vinho do Porto pela metade
Quando o vinho do Porto estiver reduzido pela metade, então acrescente o vinho tinto.
E reduza o líquido pela metade novamente.
Depois acrescente o caldo de veado, as folhas de louro e o raminho de tomilho.
Deixe o molho ferver e reduza novamente para metade.
Faça o molho. Coloque algum sal e pimenta numa tigela.
Acrescente o vinagre de vinho tinto.
Bata e junte o óleo e reserve o vinagre.
Fatie o foie gras. Para este prato hoje, apenas vamos precisar de duas fatias.
E pretendo usar o resto para fazer uma terrina.
Corte as fatias na diagonal.
Assim, aqui o vermelho é uma veia do fígado, o que é normal.
Ponha as fatias num prato. E reserve o resto.
Tempere as fatias com sal e pimenta em ambos os lados.
O molho reduziu bem. Vamos ver.
Veja, está a cobrir bem a parte de trás da colher.
Portanto, agora, remova as folhas de louro e o tomilho.
E junte as uvas.
Deixe o molho em lume baixo e coza o foie gras.
Numa panela limpa e seca; o foie gras é muito rico em gorduras,
pelo que não precisamos de começar com óleo vegetal ou manteiga para saltear o foie gras.
Ponha a farinha por cima do foie gras.
Envolva o foie gras na farinha de ambos os lados.
Aqueça a sua panela em lume médio-alto sem qualquer gordura na panela.
E depois quando a panela estiver muito quente, junte o foie gras,
mas primeiro sacuda o foie gras para remover qualquer excesso de farinha.
Pode ver a gordura a derreter-se.
Lembre-se do que lhe disse - foie gras significa gordura do fígado, veja agora o tacho.
Agora percebe, porquê?
Depois remova as fatias e coloque-as em papel absorvente
para absorver o excesso de gordura e acabar o molho.
Se o seu molho reduziu-se demasiado,
e pensa que está um pouco grosso de mais,
então acrescente uns salpicos de água para o aumentar.
Deixe o molho ferver.
Depois deixe-o em lume baixo e derreta a manteiga.
Portanto, você quer incorporar a manteiga.
Não quer deixar a manteiga simplesmente a derreter
porque a gordura irá flutuar no cimo do molho.
Assim, você quer incorporá-la no molho.
Quando derrete o molho com a manteiga,
e é o último passo para fazer o molho,
permite-lhe fazer o molho mais brilhante.
Engrossa o molho e também corta
a pouca acidez do molho derivada da redução do vinho.
Portanto, faz o sabor mais macio e agradável na boca.
Depois sirva o foie gras. Vamos levar tudo para a mesa.
Tempere a salada. Parta as folhas maiores em tamanho de dentadas.
As endívias frisadas vão trazer amargura ao prato.
Assim, isso vai equilibrar a doçura do molho e a gordura do fígado.
Assim, será um bom equilibrio. Mexa a salada.
E guarneça o seu prato. Gosto de usar os meus dedos para isso.
Obtenha um pouco de volume. Depois, acrescente o molho.
Cerca de 5 uvas por pessoa.
E junte o foie gras.
Enfeite com ervas frescas. Assim, eu vou usar algum cebolinho.
Corte-o na diagonal e junte-o ao foie gras.
Sirva o foie gras imediatamente. E divirta-se!
Foie gras frito com vinho do Porto e uvas verdes. Bom apetite!