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Em um mês, passamos pelo que acredito
[MICHAEL WEBSTER MIXOLOGISTA, BAR ISABEL] que a maioria dos restaurantes passa em um ano.
Em três semanas – não faz nem um mês que abrimos!
[GRANT VAN GAMEREN DONO/CHEFE, BAR ISABEL] Começamos a aceitar cartão de crédito agora que toda a nossa tecnologia está funcionando,
mas hoje não aceitamos cartão de crédito.
Então em dinheiro é o que vale. Adorei. Rolou de tudo.
Foda-se, em dinheiro. Significa que tenho dinheiro para pagar a equipe.
[GUY RAWLINGS GERENTE GERAL, BAR ISABEL] O primeiro dia foi fodido, foram umas 18 horas por dia
e faltava só uma hora para abrir,
e eu estava na porra do banheiro esfregando a sujeira
e arranquei a porra do rejunte.
Reforma? Você acha que foi difícil? Foda-se, está aberto.
[MUNCHIES]
[BAR ISABEL COLLEGE & OSSINGTON]
[GRANT VAN GAMEREN DONO/CHEFE, BAR ISABEL] Meu nome é Grant Van Gameren, sou o dono do Bar Isabel.
Muita gente acha que é um restaurante espanhol.
Não é um restaurante espanhol, de forma alguma. Com certeza é inspirado
no jeito sociável de comer e beber na Espanha.
Eu descrevo como uma mulher espanhola ousada, sexy, um pouco mais velha,
meio gordinha com uma coisa meio cigana.
Ele está fazendo um ceviche de sargo.
Como chefe, tive que dizer: você não precisa fazer
uma coisa incrivelmente inovadora e diferente e não precisa
provar seu valor em cada prato individualmente.
Para mim, era a progressão da refeição toda.
Esta é a nossa morcela, um pouco de confit de chalota.
Error! Hyperlink reference not valid. Em vez de tentar impressionar cada pessoa com um prato,
impressioná-las com uma variedade de pratos, certo?
Então ter um pouco de restrição na comida
e grelhar um polvo inteiro, sabe?
Não é feito na porra do sous-vide, nem todo montado,
não estamos tentando servir em cubos,
é para deixar as coisas naturais e fazer uma comida
muito simples e bem-executada.
Temos aqui patas de caranguejo assadas com muito gengibre, alho, páprica defumada.
As garras do caranguejo fazem muita bagunça na mesa.
Usamos a água do descongelamento do caranguejo.
Ele fica congelado no barco, então usamos isso para umidificar.
O objetivo é regar todas as fissuras.
Error! Hyperlink reference not valid. Até para montar faz bagunça.
Na verdade eu nunca quis ser chefe, para ser sincero.
Error! Hyperlink reference not valid. Não tenho nenhuma história culinária
da minha avó cozinhando para mim.
Meu primeiro emprego de verdade foi no Pizza Pizza, abrindo *** de pizza,
foram uns dois anos lá.
Ser chefe se tornou uma necessidade,
porque eu estava com vinte e poucos anos, todos os meus amigos estavam terminando a faculdade,
e lá estava eu, sem nada, e tudo que eu tinha feito
era cozinhar em restaurantes de merda.
Então nessa época fiz a opção de levar a sério mesmo,
e me dedicar totalmente, e foi aí que comecei a ter empregos decentes
no Canoe, aqui e ali.
Sempre fui uma pessoa muito independente.
Sempre quis fazer as coisas de um jeito diferente do chefe,
então tive que abrir meu próprio restaurante.
Delicioso, muito suculento.
Muitas das coisas que cozinho, aprendi sozinho.
Nunca fiz curso de culinária.
Não faço aquele tipo “chefe de cozinha”.
Gosto de cozinhar. Gosto de estar envolvido na minha cozinha. Gosto de me divertir.
Minha prioridade é garantir que as coisas sejam consistentes e gostosas.
E parece que as pessoas recebem muito bem.
A ideia do Bar Isabel era colocar gente boa a bordo.
[GUY RAWLINGS GERENTE GERAL, BAR ISABEL] Este é o Guy Rawlings, o menino do gengibre. Você está de ressaca?
Você tem Gatorade? Muito bom.
É muito bom ter um chefe que está à frente da casa.
Dá uma dinâmica completamente diferente.
A forma como ele fala com a equipe, como lida com as situações,
ele tem aquela mentalidade de brigada de cozinha.
Faz uns coquetéis.
Você sabe o que esses caras querem fazer lá?
[MICHAEL WEBSTER MIXOLOGISTA, BAR ISABEL] Michael Webster...
Fui no apartamento dele uma vez
tinha provavelmente 20 ou 30 mil dólares em bebida alcoólica lá.
Você abria a geladeira dele e não tinha comida nenhuma,
mas tinha 50 tipos de bitters e xaropes simples.
Naquele momento percebi que precisava contratar esse cara.
O chefe está com fome. O chefe está com sede.
É sempre divertido com o Guy e o Mike.
Desde que abrimos, não conseguimos sair
nenhuma noite.
Normalmente sou muito controlador quando se trata da comida,
da estrutura, das cadeiras, da limpeza,
tudo que acontece no espaço.
Então foi legal dar esse passo e perceber
que dá para funcionar sem você.
Estamos de estômago vazio, então vai ser uma bagunça esta noite.
Estamos trabalhando duro sete dias por semana até duas da manhã.
E só saímos às cinco da manhã.
Na terceira semana ficou melhor, conseguimos sair às 3h30.
A gente sai a tempo de comer no McDonald’s. Eu saio a tempo de voltar para um apartamento vazio
e uma caixa de lenços de papel.
[BELLWOODS BREWERY OSSINGTON] Ontem começamos a noite na Bellwoods Brewery.
A cerveja deles é do caralho.
[LUKE PESTL COFUNDADOR, BELLWOODS BREWERY] Encontramos o Luke, um dos donos.
Meu nome é Luke Pestl, sou um dos donos e mestres cervejeiros
junto do Mike Clark, e este é o nosso pequeno reino de fabricação de cerveja.
É engraçado sentar aqui com o Luke... Faz mais ou menos um ano e meio
ou dois anos, estávamos sentados comendo um hambúrguer e ele disse:
“Quero abrir uma cervejaria.” Um nome tipo Bellwoods.
E aí acompanhar todas as etapas... “Conseguimos um espaço, é uma porra de uma galeria de arte.”
“Não tem nada dentro.” E eu pensando que eles eram loucos pra caralho.
E dentro de um mês você abriu
e ganhou medalha de ouro pela Hell Woods?
- Pela Baltic Porter. - Baltic Porter.
E em dez meses...
É o quê? A terceira melhor cervejaria do mundo?
De um hambúrguer e uma ideia um ano e meio atrás a terceira melhor cervejaria
do mundo.
Que pena que você não entrou como sócio.
Ele tentou. Tentou muito.
Você é um idiota, porra.
Você me conhece, não consigo tomar decisões.
A única decisão que consigo tomar
é a de vestir a mesma roupa que usei ontem.
Bom, saúde pelo sucesso de vocês aqui.
Feliz aniversário de um ano.
É muito incrível ver o que eles fizeram em um ano.
É motivante imaginar onde estarão em cinco anos.
Você na frente, chefe.
- Já estou bêbado. - Caramba.
Eu era rapper.
E também criava répteis antes de ser cozinheiro.
Gosto de animais incompreendidos.
Eu criava pítons-sanguíneos. Error! Hyperlink reference not valid.
Fui limpar o aquário delas e estava com cheiro de rato,
porque eu criava ratos no armário.
E esse é mais um motivo pelo qual passei muito tempo sem namorada.
E aí um dia cheguei perto com cheiro de rato,
e a porra da cobra quase arrancou meu rosto.
Hora de arranjar comida.
Fomos para o 416 Snack Bar.
[416 SNACK BAR QUEEN & BATHURST] Lugar do caralho. Muito agitado.
Tenho muito amor pelo que o Adrian, o Dave e esse pessoal faz lá.
Assim como nós, eles abrem sete dias por semana.
E cozinham até duas da manhã.
[ADRIAN RAVINSKY SÓCIO, 416 SNACK BAR] Meu nome é Adrian Ravinsky, sou proprietário e barman
do 416 Snack Bar. Error! Hyperlink reference not valid.
Até recentemente, não tinha muitos lugares para
comer tarde da noite em Toronto. Error! Hyperlink reference not valid.
[DAVID STEWART SÓCIO, 416 SNACK BAR] Meu sócio e eu já trabalhamos em restaurantes de toda a cidade
na maior parte da década e decidimos em certo ponto
que não tinha nada de bom para comer depois das 23h na cidade.
Então abrimos aqui especificamente para pessoas do...
Do ramo que estão com uma puta fome na madrugada.
Que querem música boa, comida gostosa e salgada
e bebida boa. É por isso que estamos aqui.
É por isso que estamos aqui.
A comida ontem estava fenomenal pra caralho.
O pessoal na cozinha trabalha num espaço pequeno,
em cima do bar. Tem umas lampadinhas no espaço
para eles conseguirem enxergar.
Precisa de gente que consiga fazer isso todo dia.
Acho que comemos um frango chinês empanado ou coisa assim.
Acho que era só amido de milho. Estava crocante pra porra.
E um sushi apimentado maluco.
Música boa, comida gostosa, gente tesuda.
- Você está com tesão? - Estou sempre com tesão.
Estou preocupado com os nossos fregueses.
Estávamos tomando umas doses de uísque ou fernet, ou coisa assim,
e acho que foi aí que comecei a ficar meio bêbado.
Não sou muito de beber, então começou a bater mesmo.
É difícil quando tem um lugar que muita gente acha especial ou ótimo
e quando esse lugar é seu, você não tem a mesma sensação, né?
Então acho que quando entrei no 416 ontem,
essa é a sensação de entrar num lugar muito especial.
Próxima parada!
Agora estamos indo para o Bar Volo.
Eles nos ajudaram a entrar em contato com cervejarias incríveis
e fizeram com que a gente abrisse os olhos para o que a cerveja pode ser.
[BAR VOLO YONGE & BLOOR]
[THOMAS MORANA GERENTE GERAL, BAR VOLO] Somos o Bar Volo, estamos aqui há 25 anos.
[RALPH MORANA FUNDADOR/PROPRIETÁRIO, BAR VOLO] Este é o meu pai, Ralph. Ele que abriu o bar.
[JULIAN MORANA GERENTE, BAR VOLO] E este é o meu irmão, Julian, o outro gerente,
e parte integral do Volo.
E a gente administra o bar.
Acho que não tem muita gente na cidade que conhece o Bar Volo,
mas eles trazem as cervejas mais interessantes para Ontario.
O Thomas é um puta nerd de bebida.
E ele fala sem parar sobre cerveja.
Ele tem muita informação e precisa liberar da cabeça.
Essa Mikkeller Stella 2, só foram lançadas 200 garrafas no mundo.
Extremamente azeda, todo tipo de levedura, lacto, pediococcus...
Tem muito bicho aí.
É bom pra caralho, cara. Você nem percebe que é cerveja.
Você bebe como se fosse vinho.
Abrimos várias garrafas, a Mikkeller Magnums...
Várias cervejas azedas.
Acho que ficou meio nebuloso aí. Engolindo aquele azedo.
Sabe-se lá o teor alcoólico que tinha ali.
Não conta para ninguém que estamos tomando shots de Poppy Van Winkle.
Foi aí que comecei a esquecer partes da noite.
Eles são sempre ótimos.
A gente gosta muito de hip hop trap maluco,
e eles são gângsteres de coração.
- Thomas, entra aqui, mano. - Preciso das minhas garrafas!
Está muito bom, mas dói muito.
Sempre quis saber como era filmar uma prisão de gangue.
Não, está bom!
Fermentação maluca!
Eu que sou fermentação maluca!
Polícia, polícia, não abre a porta, não abre a porta.
E aí abriu a porta. E agora fechou a porta.
Campeões não deveriam beber dentro de táxis.
E aí voltamos para o Bar Isabel.
Toda noite, perto do fim do expediente, basicamente fazemos esse menu a mão
a partir das 23h30, então a equipe da cozinha estava pronta para destruir.
[BRANDON OLSEN CHEFE DE COZINHA, BAR ISABEL] Beleza, pessoal, vamos lá. Um chefe está sóbrio, um está bêbado.
Temos muitos pratos coloridos que estão me deixando tonto.
Talvez eu vomite no frango frito.
Fazemos uns pratos grandes de gângster.
É assim que fazemos na madrugada no Isabel.
Frango frito do Brando, linguiça, tutano, polvo.
Temos bastante foie gras aqui,
um ceviche, toda a porra que tiver na cozinha. Error! Hyperlink reference not valid.
Os pratos não dão lucro nenhum. Tentamos ganhar dinheiro
com as bebidas.
Campões. Campeões de verdade no Isabel.
Muitos restaurantes, no fim da noite, começam a te deixar desconfortável,
como se você precisasse terminar a refeição,
e a beleza daqui é que as pessoas estão jantando
e são 23h e de repente as luzes ficam mais baixas,
a música fica mais alta, pode sentar no bar ou na mesa,
se você só quiser tomar uma bebida, sem problema.
[MARX KRUIS DESIGNER, BAR ISABEL] Olha esse cara, esse cara é o melhor.
- Segundo melhor. - O melhor designer. Error! Hyperlink reference not valid.
Onde é que você acha patas de caranguejo e foie gras às duas da manhã?
E ainda com serviço bom? É isso que estamos tentando fazer aqui.
É, acho que é isso.
Bom serviço hoje à noite.
O chefe vai chegar meio tarde amanhã.
Eu que defino os horários, ele chega às 12h.
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