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O convidado de Osmoz : Os chefs de cozinha Convidado nº 1 de 5 : Christopher Hache
Tendo chegado ao hotel Crillon em 2010 para comandar as cozinhas do restaurante Les Ambassadeurs,
não foi preciso mais que um curto ano ao jovem chef Christopher Hache para conquistar uma estrela Michelin.
ele conhece o valor do trabalho, da técnica, da perseverança.
conoce el valor del trabajo, de la técnica, de la perseverancia.
Sua estréia foi junto a chefs ilustres, como Eric Briffard no Elysées do Vernet,
Alain Senderens no Lucas Carton, Eric Fréchon no Bristol e Frédéric Robert na Grande Cascade.
Sua cozinha, ele a quer legível, com pratos compostos por três ou quatro sabores no máximo.
Uma cozinha que sublima os ingredientes, pois, como as matérias para o perfumista,
estes estão no coração de sua inspiração.
Aliás, a analogia entre criação culinária e criação olfativa lhe parece evidente.
A mim parece lógico haver um paralelo entre um perfumista
e um cozinheiro porque ambos procuram fazer uma composição.
Temos lotes de produtos e vamos brincar com eles, vamos tentar sublimá-los,
acrescentar também um pouco de essência, ervas, um pequena erva recém-colhida,
para ter uma alquimia, alguma coisa que vai seduzir, que vai agradar,
tanto na parte olfativa quanto na parte gustativa.
No fois gras cozido em caçarola tampada com *** folhada, que é meu carro-chefe,
todos os sabores vão de fato ficar nesta caçarola,
depois corta-se a crosta que se formou sobre ela e sente-se o aroma,
porque lá há alguma coisa que se libera,
tudo cozinhou junto, há verdadeiramente um odor muito agradável.
Que aromas, que perfumes derrubam você?
É verdade que quando se passeia na Provence, por exemplo,
nos campos de lavanda, é envolvente, isto me agrada enormemente.
Um elemento vem ainda estreitar os laços entre a arte do perfume e a arte culinária.
Você pode nos explicar?
Quando eu crio uma receita existe o que chamamos de ***.
É um pouco como o perfumista que tenta encontrar o equilíbrio exato.
Na cozinha é a mesma coisa. Temos temperaturas muito precisas, cozimentos, gostos.
É a mesma coisa, é um equilíbrio.
Para um prato pode-se encontrar o equilíbrio certo logo na segunda vez,
muito rapidamente, se for alguma coisa em que pensei muito.
E então, às vezes recomeça-se dez, quinze vezes.
Um prato bem concebido é alguma coisa que vai nos marcar. É como um perfume.
Aliás, é isto que você consegue fazer com o prato que fez sua fama.