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Beleza. Gafanhoto número um.
Maravilha.
Tem um gosto de lima, de alho, é crocante.
Tem um pouco de carne, mas não muito.
É tipo um salgadinho crocante gostoso.
Falam para não ficar olhando muito para ele,
mas acho o formato dele lindo.
Adoro. Eu comeria um punhado.
[GUIA MUNCHIES DE OAXACA]
[MESCAL]
A Cidade de Oaxaca é a capital da arte do mescal.
Eles destilam mescal de agave há centenas de anos.
O mescal é muito especial e incrível porque
evoca muitos sabores conforme passa pela sua garganta.
Penso na terra, no céu, em fumo.
Também é muito interessante, porque são adicionados sabores
em diferentes momentos do processo de destilação, como chocolate,
ou até mesmo peito de frango, “pechuga”.
Este lugar é famoso
[DANIEL HERNÁNDEZ VICE] por ter o menu degustação
mais classudo de mescal de Oaxaca.
Vamos nessa.
A Mezcaloteca nasceu da necessidade de mostrar
a cultura do mescal tradicional.
Mas sobretudo o que temos e queremos mostrar
[MARCO OCHOA MEZCALOTECA] são mescais desenvolvidos
pelas pessoas dos povoados
há muitos anos e muitas gerações.
Então os sabores são testados e aprovados por famílias
e povoados inteiros.
Existem mais de 100 espécies de maguei.
E três quartos delas estão em Oaxaca.
Estou te servindo um espadin.
Foi feito em 1998.
Quinze anos na garrafa.
O jeito de beber é muito importante.
Três goles pequenos.
Você enxágua a cada gole para o paladar se acostumar.
E finalmente vai apreciar os sabores e aromas.
Pode tomar.
Pá.
Esse primeiro me bateu aqui, aqui, aqui...
Depois de alguns goles, você meio que começa a sentir revestindo a sua garganta,
no fundo da boca e... Dá vontade de tomar mais.
Sei lá, tipo... É bem gostoso.
Outra coisa que recomendamos é colocar um pouco na mão
e sentir o cheiro.
Tem que ter cheiro de maguei cozido.
Se tiver cheiro de açúcar de cana, significa que o mescal está adulterado.
Temos que cuidar muito da matéria-prima, o maguei.
Este boom também pode ser devastador,
e podemos acabar com espécies de maguei, é perigoso.
Porque é a nossa matéria-prima. Se acabar o maguei, acaba o mescal.
Estado de Oaxaca.
Mescal. Agave.
O único mapa importante do México,
onde tem maguei.
Depois da Mezcaloteca, fomos a outro bar de degustação chamado Los Amantes.
A Mezcalería Los Amantes é um ponto de encontro de amigos.
Depois daqui eles vão para outros lugares.
Parte da cultura de apreciar o mescal é
não tomar de uma vez,
porque é falta de respeito,
e o mescal também não vai te respeitar.
Se você respeitar o mescal, beijá-lo...
O mescal vai te adorar.
Mas se tomar muito rápido, vai acabar mal.
Então não é recomendável, ok?
Por favor.
Não faça isso.
Respeito, respeito. Beijinhos, é isso.
É isso.
Isto aqui é figo, para poder mudar de sabor
entre um mescal e outro.
Também tem gafanhoto.
Isto aqui é larva de maguei.
Para diferenciar o mescal da tequila
se coloca uma larva.
Para que as pessoas possam dizer
que este é tequila e aquele com a larva é o mescal.
Você também pode desfrutar muito bem o mescal
sem ter que colocar no copo.
Na verdade, tequila é um tipo de mescal.
A tequila é feita com um certo tipo de agave, o agave-azul.
E tem que vir da região de Tequila, no estado de Jalisco,
que fica no oeste do México.
Música e álcool combinam muito bem.
Quanto mais música você ouve, mais mescal toma.
Claro. É...
Um sentimento,
uma alegria,
um prazer.
Com um mescal e uma música
você nem se sente bêbado.
Não sei o que está rolando, mas vamos aí.
Bom, depois do Los Amantes, acho que precisava de uma coisa para animar,
então eu e o meu amigo Tabino, também conhecido como Príncipe,
decidimos dar um passeio e comer uns tacos de cabeça de boi.
Vamos comer uns tacos, um lanchinho da madrugada entre mescais.
É engraçado que, em Oaxaca, o consomê
é comida para tarde da noite. Não é oficial, não está nos guias.
Não está nos passeios turísticos, mas toda vez que venho para cá,
acabo indo numa barraquinha que fica aberta à noite
e que vai ter o caldo.
Na real, o caldo te dá permissão para continuar bebendo.
O consomê tem carne, caldo, cebola e coentro.
Obrigado.
Pedimos sete pratos de taco,
e acho que cada um vem com três tacos.
E tem o consomê, o caldo.
Acho que cinco no total.
E tudo deu uns US$ 18, US$ 19.
É bom. Essa comida aí é boa.
É de uma qualidade acessível.
Mais mescal agora?
Claro. É lógico.
Lógico.
Estou com a impressão de que aquela carne me deixou um pouco mais bêbado do que eu já estava.
Bom, não ficamos com todos os tacos.
O Príncipe e eu levamos um pouco para a galera no La Central.
O La Central é um clube bem icônico
[BAR LA CENTRAL] dos últimos anos na Cidade de Oaxaca.
Infelizmente, ele está fechado temporariamente por causa de tiroteios,
mas eles abrem em ocasiões especiais.
Bom, essa era uma noite especial,
gente boa, energia boa, bom mescal, bons taquitos.
Não precisava de mais nada.
[SANTIAGO MATATLÁN, OAXACA]
Estamos em Santiago Matatlán, a capital mundial do mescal.
[OAXACA SANTIAGO MATATLÁN] Um grande número de fábricas de mescal, chamadas palenques,
está concentrado aqui nesta região,
e nós vamos ver como é uma delas.
Aí estão eles!
Todo o agave.
Vamos fingir que não somos urbanoides por um minuto.
Cacete, é pesado!
Nosso guia era o Léon, apreciador de mescal da Cidade do México
que se mudou para Oaxaca para ficar mais perto da bebida.
Todos esses agaves são “capones”,
que é como se chama quando
começa a floração.
Este é um agave capone, um agave que está pronto.
Você não chega e corta todas as plantas.
Só se corta as que estão prontas.
Quando o agave amadurece e fica pronto para ser retirado do solo,
ele é cortado em pedaços e colocado cuidadosamente
em um grande forno construído diretamente no chão.
Depois de assado, ele é colocado em um enorme moedor de pedra
puxado por cavalo.
Maçaroca de agave assado acontece bem aqui.
Exatamente.
Depois disso, a próxima etapa é a fermentação.
Que loucura, nunca tinha visto isso.
É um grande privilégio.
Aqui fermentam as fibras do maguei
e tem uma coloração marrom incrível, e o cheiro é impressionante.
O cheiro é de um estágio avançado de fermentação.
Exatamente.
Você começa a encontrar certos aromas ácidos.
Certos aromas e toques...
Não é vinagre, mas tem uma sensação ácida.
O que vamos experimentar aqui
é a fermentação.
Uau.
Primeira vez.
Nossa. Ácido, amargo, doce ao mesmo tempo.
Com certeza fermentado. Dá para beber.
Parece uma cerveja gostosa.
É como uma cerveja de raiz.
A última etapa do processo é a destilação.
E é aí que as fibras fermentadas são colocadas diretamente na água quente.
O álcool evapora e se condensa,
e assim se obtém a primeira destilação.
Primeiro mescal do dia.
Primeiro de muitos, delicioso.
Agora entendo porque uma dose de mescal pode custar
US$ 12, US$ 15, ou até mais.
A complexidade do processo e o tempo que demora
para o agave amadurecer e dar “corazones”, os corações,
que depois permitem esse longo, laborioso e delicado processo...
Não sei o que dizer.
É mescal...
Beijo o mescal e o mescal me beija.
Cacete.
Foi uma experiência incrível ir ao palenque, mas agora vamos
para um lugarzinho onde vamos experimentar
pulque de fabricação local – outra bebida original do México
que também é feita com maguei, mas de uma parte diferente da planta,
e com um processo completamente diferente. Vamos lá conferir.
Pulque é a seiva fermentada do agave.
Aqui em Oaxaca, é menos popular que o mescal,
mas algumas pessoas têm e bebem pulque em casa.
Um copo de pulque caseiro feito agora.
Feito do núcleo do maguei.
Bebida dos deuses.
Este pulque está fresquinho.
Tem um sabor mais cítrico
e não está tão gosmento como o pulque pode ser às vezes.
Pronto.
Bom, é hora de dizer “adiós” para esta cidade linda e maravilhosa.
Foi uma experiência incrível.
Tomamos mescal, vimos como ele é produzido.
Comemos gafanhoto.
Conhecemos um dos mercados tradicionais no centro da cidade,
e acho que tivemos uma boa amostragem de alguns dos mais novos
restaurantes contemporâneos de Oaxaca.
Mas a realidade é que Oaxaca é
muito maior do que isto aqui.
Então agora vamos subir a montanha para Sierra Sur.
e começar a explorar outras coisas
que a cozinha oaxaquenha tem para oferecer.
[NO PRÓXIMO EPISÓDIO]
Este chá é preparado com os cogumelos da estação.
Um dos seus amigos vai experimentar isto aqui.
Aqui em San José,
temos cogumelos mágicos há mais de 43 anos
e nunca tivemos qualquer tipo de problema
porque a lei considera uma cultura.
Não existe outro lugar no mundo igual a este. Não tem.
[MUNCHIES CONTINUA NA PARTE 3]
Tradução: Aline Scátola