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[ANDY RICKER, CHEF/DONO DE RESTAURANTE] Minha família...
tem um pouco de transtorno de personalidade viciante tipo
meu irmão passou por um tempo livre do caralho e meu pai foi
um alcoólatra unconditional.
Eu acho que ele uma das únicas pessoas que conheci...
literalmente viciadas em maconha.
Você sabe, todos nós já tivemos nossos vícios.
E eu acho que já fui viciado em vários coisas pela minha vida afora.
E alas geralmente não são substâncias, mas passatempos.
Entrei numas de escalar montanhas e...
fiquei como que obcecado por escalar montanhas durante um tempo.
Era tudo o que eu queria fazer por cerca de dois anos.
Bem antes disso eu só queria viajar
Eu passei... sabe, eu só viajei durante quatro anos.
Depois eu entrei numas de tocar em bandas.
I really like dedicated my life to that.
Só queria isso.
Então, quando
a coisa de comida tailandesa aconteceu,
sabe, eu não pensava que abrir o Pok Pok ia ser a coisa.
[PORTLAND, OREGON]
[PORTLAND, OREGON] Eu achei que eu abriria o Pok Pok e podia morar na casa...
Eu achei que eu abriria o Pok Pok e podia morar na casa...
que o restaurante estava na crista da onda e tudo ia ser legal.
Eu estou tão bem que poderia...
ir viver na Tailândia três meses por ano e curtir...
e depois voltar e...
Ter uma maneira de ganhar a vida.
Claro... isto não aconteceu exatamente como eu planejei.
Sabe, quando finalmente eu tomei ar depois de abrir o restaurante...
três anos depois era onde parecia que eu estava,
'É, sabe, eu acho que comida tailandesa é o que eu quero fazer para sempre.'
[MUNCHIES APRESENTA]
[FARANG]
Farang quer dizer louro.
Tipo inglês, americano e australiano...
[SUNNY CHAILERT, AMIGO/COZINHEIRO] Cabelo louro a gente chama Farang.
Na verdade, farang interessado em cozinhar bem é comum.
Mas farang que presta mais atenção a comida tailandesa do norte...
é estranho.
Porque a comida tailandesa do norte é muito apimentada...
e os ingredientes...
são totalmente different de Tailandesa Central ou estilo Bangkok.
Então sempre que a gente vê farang como Andy
comer coisas muito apimentadas,
a gente diz, 'Como é que você pode comer comida tão apimentada'?
E ele adora.
Como é que pode um farang fazer comida tailandesa do norte 100% autêntica?
E como é que o farang tem uma fila tão grande?
Eu acho que nunca ouviu falar dele antes de Pok Pok.
Eu tinha amigos que moravam em Portland que falavam isso...
que tinha um cara branco que tinha um lugarzinho onde você podia comer
frango cozido tailandês.
[JJ GOODE, CRÍTICO GASTRONÔMICO] E eu dizia, 'Nada, esse papo é furado'.
Mas aí eu ficava ouvindo as pessoas falando sobre ele, e era assim como
'Oh, esse cara parece que está mesmo fazendo algo incrível'.
A não ser 1ue você tivesse passado um tempo em Chiang Mai, na Tailândia...
E lembrar que ele viajou por lá de mochila por vinte anos.
Que falava a língua.
É em 125 Baht?
Sim.
O que ele fez e que eu acho que foi,
sabe, tão fascinante, foi que ele trouxe um repertório para cá...
que quase ninguém havia visto antes a não ser que fosse nativo da Tailândia.
Aqui estão as tigelas para Kinanom Jiin.
Porque este prato, é agora difícil de achar na Tailândia.
A coisa que eu acho realmente interessante sobre
os restaurantes tailandeses nos Estados Unidos,
tem tanta divisão entre...
[KRIS YENBAMROONG, CHEF, NOITE + MERCADO] É como nós e eles
Tem tanta divisão entre...
as pessoas que vêm ao restaurante e quem está na cozinha.
Deve ser uma coisa de imigrante.
Eu tenho minha comida, mas eu vou cozinhar o que eu acho que é aceitável.
Minha família abriu o lugar deles em 1982.
Eu acho que foi uma coisa fruto de necessidade, sabe?
Tipo meu pai estava em LA na época, trabalhando em banco,
trabalhando e pagando um empréstimo desse banco para ir para a faculdade.
Ele decidiu então abrir um negócio porque não havia nada.
Foi simples assim.
Em um certo momento...
nesse país, sabe, tinha aquela coisa sue pad thai era novidade.
Foi alterado ou ajustado de maneira a se adaptar...
ao tipo de público que estava vindo.
É este cardápio como o que nós, ou minha família, comia em casa ou...
na Tailândia? Na realidade, não, é a resposta certa.
Vários imigrantes tailandeses que vieram para cá
há 30-40 anos atrás e abriram restaurantes...
eles fizeram para comércio, sabe?
Não porque eles estavam interessados em
compartilhar sua cultural nem nada. Eles precisam sobreviver.
Se você pegar um monte dessa ***,
uma mão cheia de porra de broto de feijão...
e um monte de peito de frango fervido...
um pouco de creme de amendoim e ketchup...
e fizer a porra do pad thai que eles compram por nove dólares...
por um prato gigante que leva dois segundos para fazer.
Por que você faria isso?
Tipo, eu entendo.
O que a gente está fazendo é um molho de pimenta verde chamado Naam Prik Noom.
Quer dizer, parece igual à merda do Chiang Mai.
Eu não give que fazer nada aí para que ficasse melhor.
A porra do peixe podre é delicioso.
Tem um cheiro tão bom.
Floral, também um pouco nojento
Delicioso.
Quando Pok Pok chegou, foi uma surpresa enorme,
ainda é uma grande surpresa para muitos da comunidade tailandesa.
Eles me perguntam,
porque eu faço o que faço. 'Como é que você pode fazer isso'?
E eles dizem, 'O farang pode comer isso'?
Eu disse, 'Sim, claro que eles podem comer isso'.
Eles dizem, 'Eles conseguem comer apimentado'?
Sim, conseguem. E digo pra eles uma lista de pratos que fazemos...
e ele ficam 'Oh...'
É, esse cardápio é diferente.
Muitos dos restaurantes tailandeses não têm isso.
[MOO NABON, DONO DE RESTAURANTE] Um monte dos outros restaurantes tailandeses não têm isso.
Sabe o sue mais, Andy é a ponte
para mandar uma mensagem ao povo americano.
E ensiná-los a comer.
Todos os pratos estão lá. Como, você vai ao Pok Pok e...
todos os pratos são de matar.
Eles têm o mesmo sabor do lugar de origem.
Mas ele tem a sensibilidade de uma pessoa tailandesa.
Com a energia ou tipo de paleta,
ele consegue entender o contexto de comer essas comidas...
da mesma maneira, sabe, que um tailandês entende.
Ele é um farang, mas ele é tão tailandês como qualquer um dos meus primos caipiras.
Primeiro a gente fala e depois, vocês vão experimenter.
E depois, vocês fazem perguntas sobre os pratos.
Ok?
Vocês com o Khao tom, vão lá e
comecem a misturar e passem em volta para experimentar.
Arhan chao ou café da manhã, desjejum Tailândia...
tipicamente nos mercados se você quiser encontrar o melhor Chok e Khao tom.
Esta é uma sopa típica do desjejum.
Enche, mas não lhe deixa pra baixo.
Ok, gente, nós vamos comer um monte de comida hoje de noite.
Pense, temos um cardápio enorme a percorrer.
Isto aqui é somente o primeiro ítem do cardápio.
Temos ainda umas vinte coisas para comer.
Pegue um pouco, analise, ache bom.
Espere! Ah, espere, eu não tirei uma foto dessa coisa...
para a gente ter algo para trabalhar.
Eu admiro quem é como um
cão com uma meia.
[KAREN BROOKS, CRÍTICA GASTRONÔMICA]
[KAREN BROOKS, CRÍTICA GASTRONÔMICA] Como é Andy Ricker.
Meu nome é Karen Brooks. Sou a editora e crítica de gastronomia
para Portland Monthly Magazine e fiquei realmente muito interessada
nele. Eu gosto de gente obcecada.
Eu sou... sou como meus assuntos...
Este é o meu dossiê em Andy Ricker para mostrar a vocês.
Eu tenho coberto este homem desde que ele abriu o lugar em 2006.
Eu acho que ninguém ainda o tinha entrevistado.
Ok, aqui... Então eu perguntei a ele..
sabe, por que ele fazia toda essa complicação...
Merda.
E aí ficou bem claro,
Eu vou ter que chegar e treinar todo mundo outra vez...
em como fazer esta porra de salada hoje.
Eu disse, 'Você podia comprar pasta de curry pronta, você podia comprar leite de coco'.
e ele diz...
'A coisa é que 90% das pessoas que vão a um restaurante tailandês,
nem se importam se você tem todo esse trabalho extra.
Então é mais fácil vender comida barata e fazer lucro.
Na hora H você tem um negócio para lucrar.
Então por que faço isso?
Porque sou louco.'
Andy mostra a que ponto pode chegar a obsessão.
A esta altura já tenho...
sete restaurantes. Um ainda não está aberto.
A seta altura, estou nas duas costas. Moro
metade do tempo em Portland e metade em Nova York.
Já me acostumei com isso.
A princípio pensei que ia ser difícil, mas...
É como que acordar numa cidade...
é como acordar em outra cidade.
Minha vida é a mesma, só muda a cama onde durmo.
Entre.
Queremos o número 1 e número 16 e também o bolinho frito, por favor.
Quer dizer, essas coisas... essas são deliciosas.
Eu venho aqui umas duas vezes por semana quando estou na cidade.
Sempre é assim, chego na cidade e o vôo está atrasado
Estou cansado e ao invés de sair para fazer alguma coisa,
Venho aqui para comer alguma coisa
e voltar para casa.
Dana, como está a programação de amanhã?
A única coisa na programação é ação, iniciando às nove até...
[DANA RIGGIO, ASSESSORA PARTICULAR] A única coisa na programação é ação, iniciando às nove até...
indefinido e até 7:30.
É, literalmente, eu acho que se não tivéssemos trazido Dana
quando trouxemos...
Eu estaria tão paralisado sue provavelmente não poderia fazer nada.
Era o que estava começando a acontecer.
Basicamente, eu estava tão sobrecarregado com tudo...
que eu me sentava e ficava olhando a tela do computador...
tentando ver o que iria fazer...
porque tem tanta coisa acontecendo
E olhe para essas masses, aquelas são de matar.
Tão boas.
Não é?
Tudo bem.
Vamos pegar umas caixas.
Este é o terceiro apartmento onde morei em Nova York
no último ano e meio.
Eu vivi uma...
espécie de...
vida cigana por muito tempo.
Aí comecei acumulando merda...
logo de início.
'Porque eu não pude acumular merda nunca antes...
'porque eu estava sempre me mudando.
Não podia caber na mochila.
Aí, veja cá estou guardando uns vinte casacos da porra...
mas eu não preciso de tanto.
Não deve ter nada na geladeira.
Ainda tem os supports das prateleiras aqui.
Minha geladeira está ligada para six cafés expressos.
Minha vida tornou-se exponencialmente mais ocupada
desde que abri em Nova York.
Se eu pudesse experimentar comida remotamente,
nunca iria trabalhar
Eu iria curtir na Tailândia o tempo todo.
Seria maravilhoso.
Mas não posso fazer isso, então...
Não posso nem imaginar tantos projetos ao mesmo tempo o tempo todo.
Ele fica de olho em locais o tempo todo...
para novos restaurantes e isto é parte da obsessão que tem.
É como, ele sabe que não devia, mas tem que fazer...
ele tem restauantes demais e está bem ocupado...
mas não se controla. Se tem uma oportunidade...
de pegar um espaço...
e mostrar às pessoas uma coisa nova da comida tailandesa, como esses macarrões
Ele está abrindo um restaurante novo em Portland, só de macarrões.
Eu acho que ele não se controla.
Abrir um restaurante é uma coisa com
muito o que fazer
Então agora eu quero trazer um conceito de macarrões para Portland...
o nome é Sen Yai, que quer dizer "macarrão grande".
E isso é fruto de tanks anos por aí comendo macarrões...
na Tailândia, ou nas ruas, sabe, ou você vai nos botecos...
das russ. Eu como macarrões quase todo dia.
Sabe, eu nunca achei um restaurante de macarrões na América...
que especificamente façam essas massas tailandesas.
Pad Thai tem uma, duas, três, quatro, cinco, seis variações e...
sub-variações
E pode ser que eu ainda desista disso porque...
as coisas andam meio loucas por aqui.
E eles começaram a ter receitas demais...
para as pessoas quebrarem a cabeça.
Eu acho que poucos, entre os cozinheiros deles conhecem comida tailandesa...
quando chegam na cozinha dele.
Mas Andi sabe muito bem
explicar às pessoas coisas que elas não conhecem
Então vamos fazer o pato.
Venha para perto e veja o que já fizemos.
Então o macarrão está no centro,
a perna do pato está colocada com o osso para cima,
cercado pelos shitakes e as folhas de mostarda em salmoura
polvilhado com alho frito por cima e as ervas por cima de tudo.
Veja quantas ervas tem aqui.
Não é muito, ok?
Eu quero que vocês experimentem isso.
Saboreie o coentro.
Pegue um pedaço inteiro e bote na boca.
Isto não é decoração, está aí por uma razão.
Você tem de entender o que é...
que você está fazendo ao usar as coisas.
Ok, gente, estão anotando aqui?
Onde estão as senhoras?
Eu boto alguém nisso.
Ok, não é aí que vão.
As senhoras todas vão onde senhoras devem ir.
Não esconda elas.
Obrigado.
É bem provável...
que eu seja um cozinheiro de fila
É o que é.
É como se todos os gerentes aqui em algum momento...
vai ser um cozinheiro de fila.
Quando você está lidando com uma situação com
um restaurante novo, um conceito novo...
ninguém fez isso antes, incluindo nós,
a situação pode ficar bem estressante.
Nem todos aqui têm...
experiência fazendo esse tipo de comida.
E isso é... tem uma curva de aprendizagem íngreme aqui então...
Mas a gente chega lá, a gente vai abrir,
mas vai ser...
vai ser bem duro
Agora é como se fosse (grita)
Mas vai ficar tudo bem.
Meu amigo Sunny está vindo de Cheng Mai...
para me ajudar...
a botar tudo em cima antes de abrir.
Vocie tem que ter memória na sua paleta...
e é difícil manter se você não está...
na Tailândia
e você é o único lugar que faz essa comida.
Você meio que perder a perspectiva.
É porisso que eu tenho que voltar sempre à Tailândia...
porque se eu não fizer isso, começo a perder a perspectiva.
Minha paleta começa a perder perspectiva.
Então...
quando Sunny chegar,
ele tem quase que uma perspectiva mais fresca.
E também tem uma perspectiva mais velha que a minha.
Quer dizer, ele come essa comida desde criança.
Merda, eu não sei qual é.
Eu nem sei a empresa aérea que ele está vindo...
pra falar a verdade.
Eu venho pedindo a ele pra vir.
Ele já foi a Portland, mas há coisa de 6 anos, eu acho.
É difícil conseguir fazer ele sair de lá...
ele disse que era por causa dos cachorros...
a esta altura, ele tem doze ou treze cães.
Ele sente falta deles demais.
A maneira como eu finalmente consegui convencê-lo a vir foi basicamente...
dizer, 'Ei, venha e me ajude a abrir o restaurante'.
Ah!
Ah! (rindo)
Alô.
Onde você se escondeu?
Não, eu estava caminhando por ali.
Eu não lhe vi, então eu
pensei que era chegada international então eu vim.
Ah, obrigado. Como vai?
Bem, e você?
Ando um pouco cans ado.
Um pouco cansado?
Não, não, está maravilhoso.
Você dormiu bem?
Bom.
Bom, não é?
É bom.
Ok. -Ok.
Você veio pra Portland na hora certa.
Quantos litros de chitosan?
Seis.
Oh, excelente.
Angel vai ficar feliz.
'Porque ele já está fazendo bolinhos de peixe.
Vou lhe mostrar tudo na programação.
Louco agora, louco.
Desde que voltei da Tailândia,
ainda não parei.
Eu acho que ainda não tive nem um dia de folga.
Ainda não abriu?
Não.
Agora o cardápio, já está pronto...
porque vamos abrir logo.
Hoje eles estão fazendo preparação, o dia todo,
amanhã de manhã e amanhã de tarde...
vamos experimenter todos os pratos, um por um, para ver.
De uma certa maneira, ele tem sido cozinheiro profissional a vida inteira.
Ele vai fazer a ronda e provar toda a comida e...
me ajudar a recalibrar alguns sabores.
Oh, eu estou cheirando.
O motivo que eu venho a...
Portland...
é como amigo,
um bom amigo;
Eu venho não só para ajudar...
mas para estreitar ainda mais a relação.
Então, Sen Yai.
Este é Sunny.
Ôi! Tudo bem? Muito prazer.
Sunny nos trouxe um prik novo.
Oh!
Muito. E também um saco grande de chitosan.
Verdade? Que bom.
Deve dar para um ano, por aí.
Então... Sen Yai.
Onde é a cozinha?
A cozinha é aqui.
Sonny!
Você nunca mudou.
Ele está mais tailandês do que antes, na verdade.
[ANGEL MARTIN, GERENTE DA COZINHA] Ele está mais tailandês do que antes, na verdade.
[ANGEL MARTIN, GERENTE DA COZINHA] Eu vim aqui para aprender com vocês, né?
Eu vim aqui para aprender com vocês, né?
Sim, sim sim. Vou lhe ensinar um pouco mais.
Estou preparando para amanhã.
Tenho um monte de trabalho pra você.
Ele é... agora ele é o gerente da cozinha.
Então esta é a cozinha.
Como foi que o sang ka ya saiu? Cozinharam mais?
Gostoso?
Gostoso.
Este é sang ka ya fak thong. É como um creme...
feito com... feito de folha de pandamas
que você come com um sonho frito ou com torrada.
Na Tailândia, o café da manhã é...
o você quiser pegar
e até você não ter mais fome.
Sunny,
já, não é?
Uma hora.
Eu não tenho mais ninguém...
próximo a mim...
que eu possa me chegar e dizer,
'Isso está certo ou não'?
A gente fica comendo e olhando um para o outro,
e um de nós vai...
faz assim...
e eu faço assim...
Sabe, e a gente só... a gente meio que...
tem gostos semelhantes.
Um pouco demais.
Azedo.
Deve ser uma colher de chá de vinagre, não uma colher de sopa.
O gosto é diferente.
O que foi que lhe disse?
Ele é muito seguro de si, mesmo.
Tem muita opinião mesmo e...
E acredito nele, porque está sempre certo.
Está geralmente certo.
Ou pelo menos minha paleta concorda com ele.
Não está bonito.
Muito grosso.
Grosso demais.
Não tem um bom sabor.
Eu acho que ele ...
não vai se incomodar se eu vier a ...
criticar...
a maneira como venho fazendo,
'Não, não, não, esse aqui'.
Não, não.
Correto?
Correto.
A gente tem sue... não brigar
a fim de fazer o que é bom para o negócio
Sunny está sempre meio que
repreendendo Andy, como
'Não, está mal organizado'.
Sabe, Andy desenvolveu o próprio jeito dele de cozinhar.
Como, coisas que ele se sente bem fazendo ou coisas que já viu.
Mas Sunny é um cozinheiro incrível.
E está sempre dizendo a Andy que ele está fazendo errado.
A cor não parece boa
porque eu lhe disse que o prik pao não está certo.
Não.
Não é assim.
Foi isso que eu disse. Está errado.
Não.
É o que eu disse que estava errado.
Você viu isso antes de hoje?
Não, eu olhei ontem e disse que estava errado.
Oh ok.
O problema é que eles às vezes simplesmente não fazem certo.
Porque não pode ficar na frente de todo mundo
e olhar o que fazem o dia inteiro
talvez eles...
Às vezes eles erram.
Eles não conhecem o conceito de...
Não, não, eles... eles estavam com pressa,
esqueceram e guardaram.
O cheiro está bom.
Não passaria para as cinco finalistas.
Agora? Não.
Temos uma relação de irmãos.
É.
Ele é como se fosse um irmão mais velho para mim.
Às vezes as coisas ficam um pouco tensas porque...
ele fica bem na minha cara me dizendo como levar um restaurante,
e ele não tem que fazer isso.
A outra coisa é que ele tem tanta opinião...
e fica exprimindo as opiniões...
e eu posso na verdade obter uma resposta honesta dele.
enquanto que outros amigos tailandeses poderiam dizer
'Oh, está delicioso.'
Somos parecidos.
Eu adoro cozinhar e ele...
também gosta.
E estou tentando outro restaurante tailandês aqui também.
Totalmente diferente.
As pessoas aqui têm sorte de poder comer...
macarrão do mesmo jeito que em Chiang Mai,
do mesmo que em Bangkok.
Saudade de lá nunca, nunca me aconteceu.
Porque aqui eu posso comer a autêntica comida tailandesa...
em Pok Pok
Você já conheceu outros americanos que
que queriam aprender a cozinhar assim?
Não.
O primeiro, Andy.
Eu diria que ele é louco.
Um, dois
Se você nunca fez essa comida,
não invente merda,
não altere as receitas
este é o mais importante aspecto de cozinhar
aquilo que você não conhece bem.
Você tem que seguir a receita exatamente como diz.
Então vamos jogar fora e começar de novo.
Eu quero dizer a maneira de administrar restaurantes
é uma reflexão direta da maneira como pensamos.
Não sou educado, não fui para a faculdade.
Eu não tenho nenhum tipo de
treinamento formal de qualquer sorte...
para nada.
Eu acho que...
tudo que já fiz na vida tem sido...
do ponto de vista de...
aprender fazendo.
Aprender olhando e depois fazendo.
E quando você faz isso, você ganha...
uma perspectiva diferente, eu acho.
Especiamente se você é um pouco T.O.C., como eu, não é?
Quando você observa a merda toda e nota detalhes.
Não é? E você simplesmente...
não pode ser diferente.
Você nota os detalhes.
Você tenta e descobre... como a merda funciona.
E é assim que os restaurants são feitos.
Não existe segredo do sucesso.
Não existe uma fórmula para lhe dar sucesso imediato.
Não existe fórmula para um restaurante maravilhoso instantaneamente.
Você meio que...
E sabe, você faz uma coisa que você pensa que é legal...
e acaba se tornando o maior sucesso de sua vida.
Não tem nada na cartilha de Andy que diga...
que ele iria ser bem sucedido
exceto que ele era bem determinado.
O sonho dele era...
ele queria que a gente soubesse
e entendesse o que o levava adiante...
de volta para seu país.
Muitas coisas separam Pok Pok.
Andy veio para este restaurante...
aos quarenta e poucos anos.
Se ele tivesse começado esse restaurante quando tinha 25...
como vários outros chefs fizeram,
provavelmente não teríamos visto...
o império Pok Pok.
Ôi gente.
Sabe, ele trabalhou em cozinhas, mas não de...
uma maneira a aspirar. Nada do tipo,
'Vou trabalhar nessa cozinha cinco anos...
e depois vou abrir meu restaurante próprio.
Ele era um cozinheiro de fila.
Ele é um cara de colarinho.
É, ele tem uma história diferente de como foi parar na cozinha.
[PETER MEEHAN, EDITOR, LUCKY PEACH] Ele havia feito muitas coisas e sido muitas pessoas.
Ele havia vivido muitas vidas.
As pessoas simplesmente chegam pra você e
'Êi cara, tudo bem?'
Eu olho pra eles... porra...
'Tudo ótimo, e você, o que anda fazendo?'
É minha resposta em estoque...
'O que você anda fazendo?' Porque...
pode ser alguém com quem eu pintava,
ou alguém com quem eu estava fazendo música,
ou pode ser alguém que trabalhava em um restaurante...
anos antes.
Isso acontece quando você mora em Portland.
Você mora numa cidade assim pequena e você já está aqui há tanto tempo
e você já teve tantas vidas diferentes como eu.
Se você conseguir sair de um lugar...
sem olhar pra trás...
e não se sentir mal de estar partindo...
fica mais fácil para você continuar se mudando, sabe?
Deve ter sido...
um desejo de escapar...
da minha infância.
É tipo, eu não tive...
Eu não tive uma infância de merda nem nada assim, absolutamente.
Nada disso. Eu apenas era...
Eu apenas era entediado, sabe?
Eu era entediado em Vermont.
Eu não gostava mesmo...
Talvez que foi mais traumatizante do que eu sei.
Quem sabe, mas...
sabe, basicamente, eu nunca senti que me encaixava.
Eu nasci na Carolina do Norte.
Meus pais mudaram-se para a Califórnia quando eu tinha 1 ano
e meu irmão nasceu lá.
Meus pais se separaram.
Meu pai voltou para a Califórnia...
e minha mãe nos levou para a Filadélfia...
onde morava a mãe dela.
Foi uma viagem memorável.
Aparecemos na Filadélfia e nos mudamos para o gueto.
Eu não me sentia bem lá, sabe
Então nós nos mudamos para Vermont...
e cá estou em terra de gente do campo e...
eu na verdade não me sentia...
em casa, sabe, porque eu nem aprendi...
Eu nem sabia que tinha uma coisa chamada Juramento da Fidelidade.
Sabe?
Eles começaram a pegar no meu pé...
e eu ficava dizendo,
'Pela porra, por que vocês pegam no meu pé?'
Então quando saí de Vermont...
foi como se tivesse passado anos sendo
uma espécie de forasteiro.
Não de uma maneira assim...
desesperada, mas, sabe, eu nunca me encaixei.
Então foi assim e quando eu saí,
'Porra, graças a Deus'. Sabe como é?
Me formei no colégio em 82,
tomei ácido na formatura
e dois dias depois estava num ônibus rumo ao Colorado.
Me mudei para Vail.
E fiquei lá como um vagabundo de esqui de três anos e meio a quatro.
Apenas um socorro, foda-se.
A propósito...
olha aqui uma foto minha...
com minha primeira namorada.
Não posso lhe dar isso, cara
Parece que estou bêbado ou doidão.
Tinha uns 19.
Não tinha nenhuma testosterone àquela altura.
Ainda era um embrião.
A melhor coisa que aconteceu lá...
é que eu aprendi a ser um cozinheiro de fila.
Sabe, nunca trabalhei na montanha;
Sempre trabalhava nos pés da montanha.
Onde quer que você trabalhasse lá, era sempre ocupado.
E você tinha que estar por cima do jogo e eu era inestimável.
Sabe, depois de ficar em Vail por quatro anos,
eu acho que alguns amigos meus se mudaram para a Califórnia e então...
um bom amigo meu ficava 'Êi, venha para a Califórnia...
passar o verão'.
Eu disse "Legal'.
Aí comecei a trabalhar de DJ, com música para dançar e coisas assim.
Peguei um emprego entregando pizza...
foi então que eu iniciei a viagem através do mundo.
Saí da Califórnia para a Austrália.
Não tinha dinheiro algum, sabe,
Eu ia na base do improviso.
O que der e vier, faço qualquer coisa.
Terminei indo para a Nova Zelândia, onde morei por quase dois anos...
trabalhando em lojas de artigos de montanha e depois
voltei para a Austrália para escalar montanhas
e de lá, fui para a Tailândia.
Minha primeira viagem para a Tailândia foi em 1987, como mochileiro.
Eu me apaixonei pela Tailândia na primeira vez que fui...
por motivos diferentes por que amo agora.
Eu acho que foi uma coisa generalizada.
Eu acho que a coisa que...
pega quem vai na Tailândia, é provavelmente a mesma...
para a maioria das pessoas,
especialmente naquele tempo, sabe,
quando não tinha muito turismo,
as pessoas tão amigáveis, as moças tão bonitas.
Os rapazes são bem bonitos também e às vezes eles se misturam...
se você não tiver cuidado.
Eles a chamam de a terra dos sorrisos.
Era a energia do lugar como um todo.
É uma terra muito acolhedora.
As pessoas se apaixonam por aquele país...
até hoje; vão lá e sentem como tiveram essa experiência incrível...
essa experiência incrível.
A comida é barata e deliciosa.
As praias são lindas.
Eu passei meu tempo inteiro no sul da Tailândia, a maioria...
numa ilhota lá chamada Koh Tao,
que agora é um incrível centro de mergulho.
Na época lá não tinha nada.
Esses dias acabaram na Tailândia.
Você não pode... bangalôs endinheirados tomaram conta.
Mas na época... sabe, foi uma viagem de aventuras.
Isso é da minha primeira vex na Tailândia, este livro.
Então eu fiquei nesse bangalô pequenininho em Koh Tao...
em cima de uma colina. Eu tinha que subir...
sabe, todo dia, quando chegava a hora de ir dormir.
Eu subia por essa trilha, sabe,
sete ou onto minutos para chegar ao meu pequeno bangalô
Eu nem acho que havia energia
Eu acho que eu só tinha uma lanterna que me deram.
Velas, sabe?
Muita maconha.
Montes de maconha.
Sair, fumar os naguilés, jogar voley
brincar na água,
a vida era assim.
So that was what I did for almost four years.
Uma coisa engraçada é sue nunca senti saudade de casa.
Sabe, muita gente viaja e...
depois de alguns meses fora, eles começam a sentir...
'Ai, eu realmente quero ir pra casa'.
Eu nunca, nunca senti isso.
Nunca senti até no final
e não era saudade...
da maneira que você pensa em saudade,
era mais como,
'Estou vivendo como mochileiro...
já está perto de quatro anos agora.
Eu acho que estou pronto para ter um guarda roupa e uma cama.
[PORTLAND, OREGON] E assim foi que acabei em Portland.
[PORTLAND, OREGON]
[PORTLAND, OREGON] Estava procurando um lar.
[PORTLAND, OREGON]
Bem, quando eu primeiro cheguei em Portland...
há 23 anos atrás, você conseguia achar um lugar para morar bem rápido e fácil.
Todo mundo é super simpático.
Tinha essa coisa maneira de
arte popular e música.
Você já viu o adhesive "Mantenha Portland Esquisita"?
Quer dizer, sempre foi uma espécie de
cidade de gente meio rebelde, fazendo sua própria merda peculiar.
Chegou a hora de relaxar...
[MEDITAÇÃO COM ELVIS] Chegou a hora de relaxar...
sua mente...
e seu espírito.
Quando voltei para os Estados Unidos,
isto é o que eu acabei parecendo.
Estava cansado de viajar e queria estar em algum lugar.
Àquela altura, eu estava mais interessado em curtir.
Sabe? Tocar em bandas, viver...
com outras pessoas.
'Por que é essa a natureza de viagem a não ser que você meio que pare.
Tudo é temporário.
Sabe, eu apareci em Portland e o cara foi logo
'Você gosta de música'?
e eu, 'Sim'.
Ele disse, 'Do que é que você gosta'?
Eu, 'Eu gosto de roque, sabe?'
Ele, 'Vá lá ver esses caras, eles são bem legais'.
E me deu um cassette de "Bleach".
Eu fiquei no Nirvana... hum...
E logo depois, sabe,
o roque louco do final dos anos 80, do início dos 90...
começou a fermentar a cena do Pacífico Noroeste.
Hazel estava explodindo...
e Pond foi contratado pela Sony.
Era uma época muito legal para estar em Portland...
porque eu tinha começado a tocar música a essa altura.
O primeiro grupo musical que eu participei era
o Moxie Love Crux.
Todos no grupo eram mensageiros de bicicleta...
exceto para mim.
Então eu parecia um mensageiro de bicicleta...
porque eu tinha viajado dessa maneira.
E então a gente era meio que a não oficial, oficial
banda de mensageiros de bicicleta de Portland.
Era uma banda legal para participar.
Mas então... aquela era essa época, sabe?
Eu adorava ser músico.
Quando eu era mais jovem...
ser músico de banda era o que eu queria.
Sabe, eu queria excursionar, eu era um idiota da porra;
Eu queria abrir shows de todas as bandas famosas.
Eu peguei um pouco do gosto de toda aquela merda, sabe, mas nunca...
nunca pegou como uma carreira.
E eu nunca me dei...
nunca dediquei minha vida a isso.
Eu vou lhe mostrar uma foto da capa do disco.
Então aqui sou...
eu, Mike e John, na casa de John.
Bem, na verdade, era a nossa casa.
Morávamos todos juntos.
Esta foi a minha banda preferida de todas sue participei.
[VEÍCULO, NÃO PODE IR A MEMPHIS]
[VEÍCULO, NÃO PODE IR A MEMPHIS] Algo chamado Veículo,
[VEÍCULO, NÃO PODE IR A MEMPHIS] que era como um trio de power-pop trio.
[VEÍCULO, NÃO PODE IR A MEMPHIS]
[VEÍCULO, NÃO PODE IR A MEMPHIS] Eu, Mike e John éramos como...
as três pessoas mais diferentes que você possa imaginar
Mas, sabe, em um certo ponto a gente se dava muito bem...
mas existiam profundas diferenças...
na maneira como encarávamos a vida.
Eu queria sue ensaiássemos porque eu era o pior de todos.
Sabe, eu era...
Eu era como a porra do Capricórnio, sabe?
A personalidade dele é, como dizer, impulsionado. Bom Deus!
[MIKE HUGHES, EX-PARCEIRO DE BANDA] Quando a gente morou junto, eu acho que ele nem dormia.
Sabe, era assim como...
bam, bam, bam, sabe?
Era ele, não tinha outra maneira de ser.
A primeira vez que o conheci, ele estava cozinhando.
Ele fazia essas coisas aos sábados, eram como crepes.
Ele tinha esse pequeno apartment na Clinton Street.
Eu era bem cético.
Era assim como.. eu mal sabia nada de crepes e então...
Ele estava trabalhando no Zefro's, eu acho.
Sabe, eles estavam com as pessoas de comida gourmet em Portland
naquele tempo. Ele estava mais ou menos nessa cena também.
Meio Noroeste...
meio pomposo, a cena do momento.
Mas uma cena totalmente diferente daqui, a cena de roque do sudeste.
Bem, a coisa é, se você olhar para trás,
nos dias em que eu estava...
tocando em bandas, muita gente estava trabalhando em restaurantes.
'Porque assim era uma maneira que você podia...
ter um emprego e sair para ir numa excursão.
É, sou eu, em frente ao Restaurante Zefro.
Eu tipo tinha me desapaixonado pelo setor de restaurantes.
Eu tinha trabalhado em restaurantes minha vida inteira àquela altura.
Sabe como é, dentro e fora...
e eu lembro saindo para a sala de refeição e
olhando para as pessoas comendo e eu sentia náuseas.
Eu ficava 'Isso é horrível'.
Sabe?
As pessoas ficam assim... [faz barulho]
pegando essa comida...
Eu não sei por que, mas eu me toquei.
É como se... a gente fica se enchendo como...
A gente recebe esses caixotes de comida lá atrás...
abatendo e...
assando e estávamos...
enchendo tudo de azeite e...
sabe, creme e essas merdas todas...
e a gente enfia nos pratos e manda pra fora...
e as pessoas então ingerem tudo em excesso.
Eu não sei porque, cara, é como
aquilo tudo me deixou doente do estômago.
E eu fiquei...
isto não é pra mim.
Era assim como, eu tinha que sair da cozinha.
Eu estava assim, isso é fodido, eu não vou mais...
Eu não vou mais cozinhar.
Preciso fazer outra coisa.
Eu acho que eu estava... tinha começado a pintar casas...
em '97. Eu echo sue foi o primeiro ano que trabalhei dois expedientes.
Quando eu o conheci, Andy era pintor.
Pintava casas.
Eu conheci Andy quando estava no primeiro endereço onde abri, em Stump Town.
[DUANE SORENSON, FUNDADOR, STUMPTOWN] Eu conheci Andy quando estava no primeiro endereço onde abri, em Stump Town.
Eu ficava atrás do bar todos os dias fazendo café e...
Andy chegava em roupas sujas de tinta.
Eu senti aquela coisa íntima que tive com os restaurantes quando
\
eu chegava para trabalhar, olhava para a parede...
e olhava para as tintas...
e olhava para... sabe,
e eu sentia
que não podia mais fazer aquilo.
Eu estava... estava cheio.
Sabe, eu tinha que fazer outra coisa.
E a única coisa, a única outra coisa que eu sabia fazer...
com consistência, sabe...
é cozinhar..
ou preparar bebidas ou ser garçon.
Mas eu também sabia que não queria mais trabalhar para ninguém...
nunca mais
Não tinha mais como eu bater ponto para outra pessoa.
Então...
aquilo meio que me deixou com a opção de abrir um restaurante.
Ah, aqui está uma foto minha com meu amigo Chris...
a segunda vez que fui à Tailândia.
Essa foi a viagem que eu aprendi sobre a comida do norte da Tailândia. .
Eu tinha acabado de reatar contato com meu amigo Chris...
com quem eu havia crescido em Vermont...
e ele estava em Chiang Mai.
Chiang Mai era uma linda cidade universitária sonolenta.
É um dos mais lindos lugares do país.
Chiang Mai é considerada a capital da cultura na Tailândia.
As pessoas lá, em geral,
são muito mais descontraídas
do que as pessoas da grande cidade.
Era calmo e agradável...
e muitas estradas eram de terra.
Nossos amigos disseram,
'Bem, vocês já comeram comida tailandesa antes'?
Eu disse, 'Já, sabe, já comi isso e aquilo'.
Eles nos levaram a alguns lugares onde comemos outros tipos de coisas tailadensas.
E quando ela disse, 'Veja, esta é a estação de hed pao'.
que é um tipo de cogumelo'. É como uma bufa-de-lobo amarga...
como cogumelo.
'E eu conheço um lugar onde eles fazem gang, curry ou sopa disso...
é muito bom, a gente deve ir lá experimentar.
E eu tipo 'Então vamos, parece bom, vamos experimentar'.
E o cara trouxe essa sopa e eu olhei
e tinha muito cal do e nada a ver com côco.
Tinha muitas ervas...
e esses cogumelos escuros...
mas a sopa mesmo tinha muitos temperos e coisas outras.
Era meio amarga, bem herbácea.
Tinha um perfil de temperos que eu não conseguia reconhecer.
A coisa toda era bem surpreendente...
porque...
não parecia com
qualquer comida tailandesa que eu já havia comido antes...
'porque não era comida tailandesa, era... ahung mueang, a comida do norte.
Pessoas diferentes, origem etno-linguística diferente,
embora estejam na Tailândia.
Não somente isso, não era como nada que já tivesse comido em nenhum lugar...
do mundo antes
'Caramba isso é uma delícia. O que está acontecendo aqui?'
'Você quer dizer que só se come isso uma época do ano?'
Ela disse, 'É, você teve sorte de estar aqui agora...
'porque só tem nessa época do ano...
e só por umas duas semanas'.
E eu, 'Ok...
então quer dizer que isso é local e sazonal...
e é regional, porque não se consegue na Tailândia do sul'.
Então a Tailândia deve ter comida, regional, local e sazonal.
E ainda, quando olhamos um cardápio aqui na América,
são os mesmos cinquenta pratos o ano todo.
E nunca muda.
E nenhuma daquelas coisas que são sazonais, regionais...
estão incluídas.
E isso foi uma revelação enorme, embora eu não tenha sacado
no momento, foi como, naquele meu momento...
eu estava 'Ok, tem muito mais comida tailandesa...
do que eu nunca imaginei'.
E foi assim que começou a jornada.
O povo da Tailândia do norte vive nessa
linda região montanhosa, sabe
Eles ficam na selva.
É tipicamente mais frio em algumas épocas do ano.
E as pessoas não têm muito dinheiro.
Eles são muito engenhosos...
e a comida tende a ser muito direta.
Muito apimentada, fermentada.
Muito miúdo de búfalo.
Feto de búfalo.
Amargo é um dos sabores de ervas...
de bílis vários animais diferentes.
Frango, rã, muito porco.
Peitos de porcas são assados e cortadinhos.
Super delicioso, realmente muito bom.
Estamos aqui ao lado da rodovia, como pode ver.
Em Padang Jin Tuk, um dos meus lugares preferidos em Chiang Mai.
Talvez um dos meus lugares preferidos em toda a Tailândia.
É somente um restaurante de chão de terra batida com
quase nada no ambiente, exceto pelo que é criado pelas
luzes nas árvores.
E eles servem...
um prato que os deixou famosos, que é
carne batida com um martelo, grelhada.
Há quantos anos este restaurante está aberto?
13 anos.
13 anos já aqui neste lugar.
Como você pode ver, é uma cozinha muito, muito rudimentar.
E este é um método muito muito...
simples de cozinhar, um estilo bem antigo.
Jun quer dizer carne de boy ou carne em tailandês do norte.
Tuk quer dizer, bater. Então a carne é batida até estar quase...
bem passada, mas ainda com um pouco de suco, porque fica salmourada.
Eu acho que provavelmente um pouco de MSG e depois bate com um martelo...
até se partir.
Põe em um prato...
e serve com nam prik ka ou uma...
pasta de imersão de galangal chili.
Apimentado, crocante, carne,
sal. Esta é a versão de porco do jin tuk.
Me faz querer beber mais whiskey,
que é a razão de ser desse prato.
Ok, bam, todo mundo vai querer saber o que fazer com...
esses vermes ou larvas?
Este é um verme da seda.
Este é o verme da seda.
Frito...
a última chance para fazer algo bom na vida.
O humor aqui...
Eu acho que ele queria ter tido uma avó tailandesa
porque ele quer cozinhar para ela.
Ele tem mesmo vontade de celebrar...
as pessoas que...
cozinham esta comida.
Ele é como um aluno dos vendedores de rua dessas coisas.
E ele sempre me mostra como não é um especialista.
E digo, bem, você é a pessoa mais especialista sue posso imaginar e...
sabe, sobre comida tailandesa.
Ele diria que isso é absurdo e
e que ele ainda é como um estrangeiro.
Ele ainda é um forasteiro e está tentando entender.
Alô.
O que gostaria hoje?
Hoje vou comer frango Khao soi.
Esse é um dos meus pratos preferidos no mundo todo.
E este restaurante é meu lugar preferido em Chiang Mai para comer isso.
Fazendo por ordem?
Macarrão fresco.
E quando a sopa está pronta, eles botam o creme de coco...
a pedido.
Você pode cheirar isso,
tem um cheiro muito muito bom...
tem muito tempero seco
Um cheiro muito muçulmano.
Não tem o cheiro de muitos Khao sois em Chiang Mai.
Obrigado.
Pak kad ***.
Eu gosto de botar um pouco de folha de mostarda em conserva.
Um pouco de pimenta.
E um pouquinho de caldo de peixe aqui.
Vir para Khao Soi Prince teve influência definitiva em como
fazemos nosso khao soi lá em Portland.
Tipicamente, vou a vários lugares diferentes...
experimento todos...
e termino fazendo uma espécie de mistura de todas as coisas boas...
que eu gosto desse lugares diferentes de khao soi.
Pok Pok representa bem o que é...
comer na Tailândia.
Uma quantidade louca de fotos da Tailândia.
Estou ajudando Andy a escrever seu primeiro livro de receitas.
Quando eu e Andy começamos a trabalhar juntos,
uma das primeiras coisas que ele disse foi,
'Se escrevermos este livro juntos, você tem que vir para a Tailândia
Ele queria que eu tivesse a experiência que ele teve...
ele queria me mostrar que comida tailandesa era...
inteiramente diferente na Tailândia.
E eu estava na verdade escrevendo... lançando um artigo na seção
de viagem do Times, indo para Chiang Mai com Andy...
e meio que refazendo os passos dele...
que o levaram na direção de Pok Pok.
Fomos para o cara do frango assado, Sr. Lit.
[CHAVALIT "SR. LIT" VAN PROPRIETÁRIO, SP FRANGO] O cara de quem Andy ficou amigo
e eles são amigos há vinte anos.
Sr. Lit, como vai? Bom lhe ver.
Bom ver você também.
É.
Um de meus lugares preferidos em Chiang Mai.
Sr. Lit já tem este restaurante há 33 anos.
E estes são os melhores frangos assados de Chiang Mai.
Em 1977, iniciei meu negócio.
No início...
tinhamos quase 100% de clientes tailandeses.
E agora...
são cerca de 80% de estrangeiros que vêm aqui.
Alguns estrangeiros trazem tailandeses
e os introduzem ao lugar também.
Um dia, há dec anos atrás, Andy chegou
aqui para jantar com os amigos.
Ele chegou e me fez algumas perguntas sobre como...
eu faço minha galinha...
Que ele estava pensando em abrir um restaurante...
nos Estados Unidos.
Então eu cooperei com ele, com gosto.
A galinha Espi foi provavelmente a influência original de Pok Pok...
em Portland. Eu achava que a máquina...
que eles usavam para cozinhar, era muito interessante.
Eu achei que era uma maneira esperta de cozinhar galinha.
E eu não vi ninguém fazendo isso nos Estados Unidos.
E eu queria copiar...
as coisas especiais, e não...
qualquer coisa da Tailândia, mas somente as coisas muito especiais.
O Sr. Lit faz isto há 33 anos, então...
ele pode dizer se uma galinha está pronta só em tocar.
O mais importante é a máquina em si.
É muito importante.
E é a mesma máquina que uso no meu restaurante em Portland...
e o Sr. Lit me ajudou a entender como funciona.
Ele me ensinou a saber usar.
Quando o Pok Pok de Portland abriu,
era somente uma pequena cabana na entrada da minha garagem...
com uma dessas rotisseries no fundo e um cardápio bem pequeno.
Somente oito ítens, eu acho.
Então nosso negócio começou baseado em...
galinha grelhada e salada de mamão.
Mais ou menos, esse era o conceito todo.
Espere, eu tenho que tirar sua foto.
Você só tem sue ficar de pé para eu pegar Pok Pok ao fundo.
Perfeito!
Pok Pok. Mudou, mas é o mesmo.
E na verdade, este prédio é bem antigo.
A parte da frente foi construída nos anos 1800.
1890 e alguma coisa
É, eu costumava dormir na sala de refeição de cima.
Era meu quarto.
Este é o original, desde 2005.
E a pequena cabana lá mesmo na área...
original, sabe? É, ali mesmo.
Era um lugar de vender sushi retail.
Eu adorava o lugar onde andy botou o Pok Pok.
Na verdade, era um dos meus locais de sushi preferidos.
porque era um desses barracos incompletos onde...
esse cara velho aqui ia e tinha tudo pronto pra levar.
Aí ele comprou e aquilo se acabou.
Eu disse, 'Oh, bom trabalho'. Não, Não...
Division Street era só uma rua velha movimentada.
Mas não tinha restaurants por lá.
Super movimentada.
A gente morava num bairro, Southeast Portland.
Andy foi um dos primeiros da Divison a abrir um restaurante...
e agora, está conhecida como, sabe,
uma das ruas de restaurantes em Portland.
Desde então, a Southeast Division Street cresceu bastante.
Agora estão construíndo essa aqui.
Assim que terminarem de construir essa aqui,
vão construir essa aqui também.
Bem, em 2005, eu tinha acabado de ser
um pintor de casas por 8 anos.
Comida não era tão importante naquele momento.
Tinha alguns lugares por lá.
Mas Portland estava inteiramente embaixo do radar.
Totalmente mal servida.
Cheia de oportunidade. O nada é cheio de oportunidade.
Esse era meu guia annual de restaurants chamado "Refeição"
como você pode ver, o sub-título,
"Faíscas estão voando na cenário da comida em Portland".
Por volta de 2005, Portland era... era somente um boato.
Quero dizer, um robô não teria encontrado o local de comidas de Portland.
Era tipo parar em um lugar
para ouvir música independente e um pequeno movimento de comida,
um pequeno e maravilhoso movimento da fazenda para a mesa.
Por volta de 2005, 2006, uma jovem geração de chefs...
saiu do mundo da toalha branca de mesa...
para criar uma coisa deles.
Eram clubes de jantar, restaurants pop-up,
eram tipo "venha como você é",
faça você mesmo,
comida primeiro...
tipo de gastronomia.
E eu pensei, 'Isto é mesmo fascinante'.
As pessoas podiam encontrar imóveis acessíveis...
no lado leste.
Na maioria das cidades, se você precisar de empréstimo bancário,
um milhão de dólares. Isto em si limita um número de pessoas...
que querem abrir um restaurante.
Se você conseguir encontrar um pequeno espaço para fazer seu
pequeno sonho, o que quer dizer um lugar do cozinheiro de fila,
talvez até para o lava louças.
'Êi, give uma ideia. Vou pegar uma frente de loja'.
Vou fazer.
E Andy Ricker foi muito parte disso aí.
Ok, isso é 30 de junho de 2005.
Primeiro dia, quando me apossei da 3226 SE Division.
Onde provavelmente estarei passando uma grande parte do meu tempo...
pelos próximos vários anos.
Enquanto eu construo e tento
fazer o que venho planejando.
Um pouco funk, precisa de muito trabalho.
Mas eu achei que estava pronto para a última tarefa.
Sabe, você vai ter que me perguntar daqui a 6 meses...
se eu achei que era uma boa ideia ou não.
E a cozinha, onde eu posso ver que seta será...
a cozinha do restaurante, eventualmente.
E aqui, onde vai eventualmente ser a sala de espera...
o que agora ainda é um porão sujo.
Precisa de muito amor.
Meu melhor amigo Adam veio aqui depois que encontrei este espaço.
Eu mostrei a ele e el disse, 'Você é louco, porra'.
Você não pode botar um restaurante aqui.
Você vai perder todo seu dinheiro, isso vai ser um fracasso enorme.
Faça isso não.'
E eu, 'Bem, não... tem uma grande oportunidade aqui.
É que você não está vendo'.
Ele estava convencido que eu iria arruinar minha vida, basicamente.
Agora nesse ponto era só um pouquinho mais do que
uma cabana de frango no jardim da frente da casa...
da Division Street...
perto de uma casa vitoriana dilapidada.
Isso parece aquele lugar de Matt Dillon...
em Drugstore Cowboy. Aquele hotel espelunca.
Isto está quebrando todas as regras de local, local, local.
Nenhum fundo operational. Quer dizer, nada em nenhum nível...
devia ter funcionado.
E eu pensei, 'Uau, esse lugar é incrível'.
Só tinha como uns seis pratos na época.
Olhe aqui é...
como você normalmente via ele...
com a cabeça pra fora da...
pequena cabana de comida pronta pra levar, com o gorro de malha.
E as pessoas estavam lá fora...
sabe, batalhando o vírus da gripe e
tremendo de trio lá fora para comer o...
khao soi dele. Você experimentou?
Uma vez que você come,
não tem retorno.
Você come a comida dele e você fica...
assim, 'Ah, meu Deus... não posso esperar pra comer isso de novo'.
Eu acho que foi sucesso desde o início.
Do momento que ele abriu.
Eu chamo Andy de Coronel Sanders da...
pela quantidade de galinha que ele empurra...
pra fora daquela cabana.
Literalmente eu não tinha ideia de que se tornaria o que se tornou...
e se tornou alguma coisa assim.
Sabe, eu tive medo financeiramente, em alguns momentos...
no início de tudo, mas...
mas nunca pareceu, sabe,
que era um erro.
No ano seguinte, eu escolhi Pok Pok, como "Restaurante do Ano"
Para a marioria das pessoas, a ideia de restaurante do ano,
naquele tempo era um lugar com toalhas brancas e estacionamento com manobrista,
e não uma cabana de frango em um jardim na frente de uma casa.
Quer dizer, Portland funciona com as pessoas acreditando...
que podem fazer coisas incríveis acontecerem de quase nada.
E eu acho sue Andy meio que ajudou a fazer o molde...
e mostrar que se você investir naquilo que você acredita,
então cozinha genial pode acontecer em qualquer lugar,...
desde que você tenha acesso.
Você sabe, Portland tem um ambiente comercial bem particular...
para alguém iniciar e se dar bem nesse setor.
Sabe, é muito empreendedora
[MATT CHEEK, GERENTE DE COZINHA] em direção a novas ideias que...
sabe, ainda não foram estabelecidas antes.
E não sei, tem algo bem único no ar aqui.
Sabe, o objetivo final é entregar...
essa comida pela qual sou apaixonado.
E para fazer isso,
comida não ortodoxa servida de maneira não ortodoxa nos EUA,...
é encontrar uma maneira de fazer isso funcionar, num espaço...
onde o aluguel nano seja tão alto, porque...
eu não quero cobrar muito pela comida.
Para fazer isso, você tem que ir para espaços estranhos...
em barrios estranhos e esperar que você tenha algo
que seja atraente o suficiente...
para que as pessoas venham até você.
Eu acho que é raro que as pessoas...
chegam ao ponto de abrir as portas...
sem tirar aqui ou ali.
E eu não acho que ele fez isso, que tirou nada.
E a comida é deliciosa.
Quer dizer, eu acho que a coisa chave...
é que ele não está empurrando nada goela a dentro dos ortodoxos.
Ele está fazendo comida deliciosa, sabe, ele está emparelhando...
com boas bebidas, então você pode ir lá e se distrair...
mas ele não está...
abrindo mão da visão que tem da autêntica comida tailandesa...
e está encontrando aceitação com isto.
Existe uma questão maior aqui, porém,
que é, deve um cara branco...
estar fazendo a comida de...
uma cultura do sul da Ásia e fazendo um negócio disso?
E... você sabe,
essa é, sabe, uma pergunta justa de se fazer.
- Mesmo?
Bem, desde que você também pergunte,
sabe,
ao cara americano que está fazendo comida hispânica.
Ou ao americano que está fazendo comida italiana.
Ou o cara americano que está fazendo comida indiana.
Ou a porra que for que aquele branquelo está fazendo...
que não é a coisa dele.
E eu estou relegado a fazer, sabe,
cachorro quente e galinha fritz pelo resto da minha vida...
porque sou americano? Não faz sentido.
E eu já passei 20 e tantos anos estudando essa comida.
Eu acho que é ok para mim fazer o cardápio que eu tenho.
Eu aprendi tanto e eu devo tanto ao povo lá...
e à cultura.
É difícil encontrar uma maneira de...
pagar por isto.
E para mim a melhor maneira de pagar é...
dizer, veja,
não olhe para mim, olhe para a comida.
Como eu não sou... não sou eu e...
Eu me esforço muito longamente e acredito sinceramente...
isto não é...
As pessoas dizem, 'Nós amamos sua comida'.
Eu digo, 'Mas não é minha comida'.
E realmente não é. Minha resposta é sempre
'Mas não é minha comida. Essa comida existe em outro lugar'.
Uma coisa é um branquelo de 1,82m, meio careca, de 50 anos...
fazer a comida.
Outra coisa é uma mulher tailandesa fazer.
Tem uma mulher em Portland chamada Nong.
Nong's Khao Man ***.
Tem somente um prato no cardápio.
Ela é uma velha empregada minha.
Eu tenho muito orgulho dela.
[NONG POONSUKWATTANA] Estou pronta!
Meu nome é Nong e estamos em Nong's Khao Man ***, Portland Oregon.
Khao Man *** é o que eu faço. Frango com arroz.
É isso. Fechado.
Eu me mudei para Portland de Bangkok, Tailândia, em 2003.
E quando eu me mudei para cá,
eu achava que as pessoas que viviam aqui eram maiores do que eu.
Os americanos maiores do que eu.
Sabe, um exemplo...
no cardápio diz 'curry amarelo'
Eu olho e digo 'Oh, tem batata!'
E eu fico 'Oh! Tem batata.'
Mas sabe, eu não posso dizer nada, porque...
eu tenho que respeitar as pessoas que moravam aqui antes de mim.
Agora eu vejo que nem todo mundo...
vai ter a oportunidade que tenho de trabalhar em Pok Pok...
enquanto eu tenho alguém como Andy para me explicar a cultura.
Eu aprendi muito com Andy.
Você pode fazer, você só tem que fazer.
Um cara em Los Angeles chamado Kris Yenbamroong...
[KRIS YENBAMROONG] Um cara em Los Angeles chamado Kris Yenbamroong...
nascido e criado na América. Não é da Tailândia, mas fala tailandês.
Foi criado em Los Angeles e os pais têm um restaurante tailandês.
de comida tailandesa convencional americana.
O outro lado é Night Market (Mercado Noturno).
Mas ele quer fazer sabor real.
Eu estava à frente do restaurante vizinho da minha família...
e eu estava miseravelmente falhando nisso.
Mais do que já falhei em alguma coisa.
Eu peguei o espaço vizinho...
basicamente por despeito...
e eventualmente pensei,
'Êi, sabe, isso pode ser uma folha em branco para mim'.
Tipo, já tem uma cozinha.
Eu vou fazer toda comida do Night Market eu mesmo.
Já tentei fazer as coisas de maneira comprometida, então por que
não faço da maneira que tem que ser feita?
Mang da. Mang da é besouro d'água.
Isso vai ser um nam prik man da.
Uma espécie de molho de pimenta estilo do norte.
Você usa esses caras aqui mesmo para dar sabor ao molho.
Mais ou menos como você usa trufas, exceto...
são besouros d'água em vez de trufas.
Definitivamente, não são asas, sabe o que quero dizer?
Talvez 20 pratos de asas para um prato de nam prik man da.
Não sei... quer dizer, só em ter aquela pessoa que faz o pedido,
sabe, ou umas duas pessoas por noite, está legal pra mim.
Sem querer ser muito altivo nem filosófico,
é como se você não fizer essa comida...
ou continuar a fazer...
ela vai desaparecer.
Quer dizer, eu apenas espero sue tenha mais pessoas fazendo isso...
sabe, que existam pessoas como Andy.
Sabe, quando você fala com ele e você vê como ele se importa com a comida.
Andy fala muito sobre dar uma voz à comida tailandesa.
Nos últimos um ou dois anos...
mais restaurantes estão abrindo...
Estilo tailandês, servindo o sabor real.
Alguém abriu um em Seattle,
em Washington, D.C., Miami.
Então talvez se você voltar a me visitar em 10 anos,
Pok Pok vai ser um de muitos.
Como agora, ainda, somos um entre muito poucos na América.
Mas eu acho que em dez anos, algo assim...
toda cidade vai ter algo assim.
De maneira que pouco a pouco você verá os sabores reais.
Está mudando.
E é bom. Eu acho que é bom.
Humm, ossos.